免揉麵包1--手撕牛奶餐包

 

好久沒更新食譜，自從放暑假後blog的更新速度變慢了，加上硬碟壞掉的影響(藉口，其實是懶惰)

以前的影片資料都沒完全備份完....

做了一陣子的饅頭，想說換換口味，自此踏入了做麵包的不歸路

其實打從娘胎起，我只做過三次麵包，而且都是在搬來法國才做的。找著網路上的食譜，就一股腦的做了起來，根本一點基礎也沒有(連基本知識都沒有)，第一次用了kitchenaid胡搞瞎搞做了我最愛的菠蘿麵包，雖然賣相有待加強，但沒想到還意外地能入口

第二次更是大膽地挑戰起難度更高的大理石吐司，老實說，它的賣相跟口味都還算不錯的!!

過了幾年，又做了第三次，這次真的徹底打擊了我的自信心。這次不借助機器，想要挑戰手揉麵包，努力了40多分鐘，結果做出了像磚塊一樣紮實的麵包。從此之後再也沒做過麵包(淚奔...)

因為做了幾次免揉饅頭後，深深為麵粉的可塑性著迷，只要讓麵團休息夠，麵筋也可以自動產生，原來不用太努力也能做出比磚塊美味的成品，就再給麵包一次機會吧。

材料:

溫鮮奶 210g+-
细砂糖 30g
全蛋 1
速發乾酵母 3g
高筋面粉 400g
鹽 5g
融化無鹽奶油 40g

烤盤尺寸為26*5cm

*我用法國T55麵粉，吸水率大約60-65%，如用其他麵粉可視麵團軟硬度調整水量

影音做法: https://youtu.be/ceFEf-Xk-ag

做法: 

1. 將蛋、溫牛奶倒入盆中，加入砂糖、酵母及鹽一起拌勻

2. 倒入高筋麵粉攪拌成團，鬆弛15分鐘

3. 將融化奶油拌入麵團中，鬆弛15分鐘

4. 拉長、折疊麵團10-20次，幫助麵筋形成(可在鬆弛15分鐘後再重覆一次)

5. 包上保鮮膜進行基礎發酵

6. 排氣、分割麵團(每個80g，共9份)、整圓，鬆弛15分鐘

7. 再度排氣、整圓，將收口朝下放入烤模中，進行最終發酵

8. 烤箱預熱180°C，麵包刷上蛋液，烘烤15-20分鐘(表面呈金黃)

9. 趁熱脫模，置於網架上放涼

注意事項:

1. 在冬天室溫不高的情況下使用溫牛奶幫助速發酵母發酵。我曾經使用常溫水(有點涼，剛從水龍頭接過來的水)測試酵母活性，結果一個下午過去了，酵母一點動靜也沒有。把水加熱到30-40°C再測試一次，結果冒了很多泡泡，證明酵母還活著，所以水溫不夠會無法發酵。這是速發酵母給我帶來的問題，記得之前使用新鮮酵母沒這些問題。如果是天氣熱的日子，就不會有這些問題了

2. 我習慣在麵團成型後再拌入奶油，曾經試過提前將奶油與牛奶等其它材料拌勻再加入麵粉，結果出現了很多小粉粒，直覺是油脂包住了麵粉，影響麵粉與濕性材料結合。

3. 基礎發酵可選擇直接發酵或低溫發酵。直接發酵的理想溫度是28°C，濕度75%，但一般家庭沒有專業發酵箱可以判別，所以只有包上保鮮膜防止風乾，放在溫暖處發酵即可。我一般使用低溫發酵，讓麵團在冰箱中待上一晚，長時間發酵更能增添風味，但使用前先將麵團取出讓麵團恢復到16°C左右，以免麵團太冷麵筋緊縮，而在整型中造成斷筋

4. 最終發酵的理理想溫度是35°C，濕度85%，最終發酵影響最後成品較大。一樣的問題，沒有發酵箱很難精確掌握，所以我通常放烤箱中發酵，烤箱有35°C發酵功能(但經過測試溫度只到27°C)，再擺上一碗熱水增加濕度及溫度，天氣冷時有時候要用到1個半小時才發好

4. 我使用旋風烤箱烘烤，可用180°C烘烤，若是加熱管烤箱則需要提高溫度

好吃又鬆軟的牛奶麵包出爐了!

這次終於擺脫了磚塊魔咒! 哇哈哈~~~