黑糖花捲

 

黑糖饅頭是我百吃不厭的饅頭之一，小時候不怎麼偏愛那潔白卻單調的白饅頭，總是被大蒸箱裡鮮豔的芋頭跟黑糖饅頭給吸引。後來才知道芋頭饅頭的紫大部份都是色素來的，而黑糖的顏色也不是純粹的黑糖色。

在不使用色素和香精的情況下，如何能製作出那深沉的黑糖色? 我用了兩個方式，即使黑糖減量，仍可製作出深邃的黑糖色。

材料:

老麵 Pâte fermentée: 中筋麵粉 AP flour 200g 水 Water 100g 新鮮酵母 Fresh yeast 2g 麵團 Dough: 中筋麵粉 AP flour 300g 黑糖 Brown sugar 30g 醬油 Soy sauce 5g 新鮮酵母 Fresh yeast 5g 熱水 Hot water 150g 餡料 Filling: 黑糖 Brown sugar 適量Q.S.

步驟:

1. 製作黑糖水: 將黑糖煮至焦糖化，關火，加入滾燙開水，將黑糖拌勻，如仍有未溶化的黑糖，可開火將黑糖煮溶。放涼備用
2. 黑糖水中加入醬油，醬油不僅取代鹽，也有增色的效果
3. 取一個盆放入麵粉、酵母，再緩緩加入黑糖水拌成麵團。加入提前發酵好的老麵，將兩者揉在一起，顏色不均勻沒關係，先靜置鬆弛10分鐘
4. 將鬆弛完的麵團揉光滑，也揉到顏色均勻了。再度鬆弛10分鐘。
5. 將麵團擀成長方形薄片，翻面使光滑面向下，均勻撒上黑糖及麵粉
6. 沿著長邊折三折，切成0.5cm的細條
   
   
   
7. 整形1: 取適量"麵條"，稍微拉長，翻面，將麵條捲起
   
   
   
8. 整形2: 取適量"麵條"，分成三等份，稍微拉長，編三股辮，翻面，將辮子捲起
   

   

   
   
9. 發酵: 在溫暖的環境下進行發酵至2倍大。勿在濕度過高環境下發酵，以免濕度過高造成饅頭塌陷
10. 蒸製: 水滾後放上蒸籠，等到蒸氣冒出後轉中火，計時15分鐘。時間到後開小縫使熱氣散出，幾分鐘後再開蓋。