冷藏(低溫)發酵常見問題

 

冷藏發酵法，顧名思義就是麵團在低溫環境下進行發酵。製作麵包一般有以下幾個發酵環節:

• 基礎發酵
• 中間發酵(也就是鬆弛時間)
• 最後發酵

最常使用低溫發酵的是基礎發酵，前一天把麵團拌好，放入冰箱中至隔天再來整形及烘烤。也不是其他兩個發酵階段不能在低溫下進行，像製作可頌麵包的鬆弛時間就是在低溫下進行，要視麵包製作的要求; 而最後發酵關係到麵包的最終形狀，萬一沒控制好發酵時間，很容易有過發的可能，若很能精確控制溫度及時間，最後發酵以冷藏方式進行也並非不可能。

冷藏發酵的好處就不再贅述，對我來說最大的好處是可以活用時間，等待發酵的時間總是很漫長，能把這漫長的等待交給冰箱解決，真的太好也不過了。

酵母是活的，因為環境溫度、酵母活性及用量等等因素，無法量化酵母的成長曲線，也因此無法確切的說明怎麼樣的做法才是正確的，我只能分享自己的操作方式及遇到的問題

1. 冷藏發酵方式:

前一天下午將麵團給拌好，先在室溫下靜置30分鐘-1小時，在移入冰箱中放置約18小時。隔天使用前先放在室溫下回溫，使麵團回溫到至少16°C後再進行後續步驟。

室溫下靜置的時間只是約略值，要感覺到麵團有發酵的跡象，因麵團體積及溫度會影響發酵速度: 麵團體積大或是溫度高，降溫速度慢，在室溫下發酵的程度可以略低一點; 而麵團體積小或是溫度低，麵團需要膨脹多一點。具體大小我無法量化，要多做幾次感受一下。

擔心麵團是否正確發酵? 可在放入冰箱1小時後取出查看，若發酵接近2倍大，我會取出麵團進行按壓排氣整圓，再放回冰箱中; 若體積完全沒有變化，請檢查冰箱溫度是否過低或是酵母有正確作用。600g左右的麵團，入冰箱前溫度約24°C，在1小時後仍有19­°C，麵團不應該沒有長大。 

2. 冷藏發酵需要多久時間:  

冷藏發酵一般介於12-24小時，也不是在這時間之外就不可以。時間太短則失去低溫發酵帶來的好處，時間太長只需要擔心麵團是否產生不好的氣味。 

3. 什麼麵團適合冷藏發酵:

多數是無糖無油的歐包會使用冷藏發酵，但高油高糖的布里歐許也是使用冷藏發酵，我做過一陣子的免揉麵包，不管是吐司或是甜麵包都是使用冷藏發酵，就連饅頭也是冷藏發酵。並沒有哪種發酵法適合哪種麵團的規定，只要能做出好麵包的方法就是好方法。

 4.  為什麼我的麵團無法發酵? 

無法發酵的因素不外乎是酵母失去活性、溫度太低、用量太少等等。

將酵母放入約30°C的溫水中等待一陣子，如果有密集氣泡產生表示酵母仍有活性

確認攪拌後的麵團溫度不要太低，若溫度過低，需延長在室溫下的時間，一定要確定麵團有發酵跡象再放入冰箱中。酵母在4°C以下會開始休眠，確認冰箱溫度不要低於此。 

低油糖麵團使用1-2%的新鮮酵母; 高油糖則為3%或以上。麵團的液體只使用水的話可以減少酵母，使用牛奶則不宜減少 

也請參考: 天冷時為什麼我的麵發不好?  

 5. 冷藏發酵後麵團過發或不足怎麼辦?

輕微過發時只需要將麵團取出進行排氣再整圓，給予麵筋適當力量即可。過發太嚴重可拿來當老麵使用，但若已經變質或有不好的氣味產生時請直接丟棄不要再使用了

體積不足只要將麵團放在溫暖處，給它一段時間它會好好長大的。