芝麻燒餅

 

講到中式早餐，一定少不了燒餅油條，配上一碗熱豆漿，非常經典的早餐組合

正常來說，燒餅的口感是應該是酥脆，一口咬下會掉酥掉芝麻的。但我小時候常吃到的卻是冷掉、軟趴趴的，只有店裡新鮮現做剛出爐的燒餅能保有酥脆口感，當時大部份早餐店的燒餅油條甚至饅頭都是批來的，難免隨著時間的推移，導致它冷掉而變軟。

可能是習慣這樣的口感，雖然剛出爐的非常香脆爽口，但冷掉後層層分明的內裡相當輕柔，不管是一層層拆開來吃，或是一大口咬下那種軟硬適中的口感，我反而更喜歡軟掉的燒餅呢!

這個燒餅我做了三次才終於滿意，前兩次都是因為冷掉變硬的口感讓我直呼"這不是小時候的燒餅"，本來以為是配方的問題，第二次調整後仍有相同問題，後來改變烘烤溫度，終於讓我做出冷掉也好吃的燒餅!

材料:(可做8個燒餅)

• 油酥:

中筋麵粉 80g

植物油 50g

• 麵團

         中筋麵粉 300g

         鹽 3g

         熱水 150g

         冷水 75g

步驟:

1. 製作油酥: 鍋中放入麵粉乾炒至呈現金黃色，加入植物油繼續翻炒，炒到油粉混合均勻且有麵香味
2. 製作麵團: 盆中放入麵粉、鹽拌勻，加入滾燙熱水拌成麵絮，再加入冷水，下手揉成團，鬆弛10分鐘
3. 將鬆弛完的麵團揉光滑，再度鬆弛30分鐘
4. 將麵團擀成長方形薄片，厚度約0.3cm
5. 麵片上塗上油酥，留下下方1cm不要塗到，將麵片由上而下捲成長柱狀，切成8等份
6. 切口朝左右擺放，將麵團擀長，折三折，轉90°，再次擀開、折三折。將所有麵團一次擀好
   

   

   

   

   
   

   
   

   
   
   
   
7. 取第一份擀好的麵團，漂亮的那面噴點水，沾上白芝麻
8. 沾有白芝麻的面朝上，開口朝左右擺放，稍微擀開(這會是燒餅的寬度)，上下不要擀到，轉90°，再擀長(這會是燒餅的長度)
   

   

   
   
   
   
9. 烤箱預熱220°(或是家用烤箱的最高溫度)，烘烤10分鐘(表面上色即可)

備註:

1. 做油酥的方法有幾種，一種是粉油直接拌勻，我試過後覺得這個的香味不明顯，另一種是先熱油後加麵粉炒香，或是先炒麵粉再加油，這兩個做法的效果差不多，總之要將麵粉炒到有香味燒餅才會好吃
2. 烤燒餅要高溫短時間烤熟，才能保留更多水份，冷掉才不會變硬。前兩次烤的溫度不夠高，烤快20分鐘才上色，結果隔天燒餅硬邦邦。

蔥油餅 燙麵法

 

以前曾經做過好幾次蔥油餅，那時對麵粉不甚熟悉，看到別人做得很容易，自己卻失敗好幾次，不是麵皮捍得太厚，做出來口感黏乎乎不爽口的餅皮; 不然就是麵皮一直破洞，怎麼補就是一直有蔥花出來 say hello，最後也自暴自棄亂桿一通，成為四不像的蔥花餅。

做了一陣子饅頭後，才發現原來之前失敗的原因絕大部份是沒有讓麵團好好鬆弛，麵筋沒有形成，所以麵團桿不薄，餅皮也容易破。了解原因後，最近才又提起勇氣試做，果然一次成功! 原來不用magic powder(麵粉改良劑)我也可以拉出薄到透光的麵皮了!

重點就是鬆弛!! 

然後油一定要夠多，蔥油餅沒有油怎麼叫蔥油餅，這時候減肥什麼的就不要想了!

影音食譜: https://youtu.be/qZbdYvrlP7o

材料:

1. 麵團

• 中筋麵粉  300g
• 熱水  120g
• 冷水  90g
• 鹽 3g

2. 蔥花餡

• 蔥綠  4支
• 鹽 1t
• 白胡椒粉  1t
• 油  適量

做法:

1. 將鹽加入麵粉中，緩緩加入熱水拌成麵絮，再加入冷水拌成麵團。此時麵團相當黏手，先別急著揉麵，蓋上蓋子休息半小時

2. 經過鬆弛後的麵團麵筋已初步形成，延展性很好，也變得較不黏手。用甩打方式，將麵團拉起，甩在盆中，反覆操作2-3分鐘，盆中抹上油，將麵團放入均勻裏上一層油，蓋上蓋子鬆弛至少1個半小時(我試過休息1小時，但麵皮仍會破洞)

3. 準備蔥花: 蔥洗淨，擦乾水份，切取蔥綠切成細末，加入鹽及胡椒拌勻

4. 取出麵團，桌面上塗上油，將麵團分成四份。取其中一份麵團，壓扁，慢慢向外推開，接著邊拉邊甩將麵團拉成長方形。如果麵皮容易破洞表示鬆弛時間還不夠。

5. 麵皮上抹上一層油，油要夠層次才會明顯，灑上蔥花，捲起

6. 捲起後，像擰毛巾一樣將麵皮扭轉，由兩端開始盤起，捲成兩個蝸牛殼，再將蝸牛殼上下疊放，稍微壓扁，抹上一層油，放進塑膠袋存放

7. 全部做好後，讓麵團鬆弛一小時，也可以放入冰箱存放

8. 桌面上抹上油，將麵團桿成喜歡的厚度

9. 鍋中加油加熱後放入餅，以中大火煎至兩面焦黃，可用鍋鏟推擠讓餅皮層次更明顯

麥仔煎、麥煎餅

「滿煎糕」、 「冷糕」、「麥煎餅」、「曼煎粿」這所有的名稱指的都是同一樣食物，我小時候稱它為「三角餅」，這是我除了紅豆餅之外最喜歡的甜食，不管是菜市場、夜市或是放學時路邊的小攤車，都可看到它的身影; 因為我愛吃，爸爸有時候提早回到家，總是會帶一份給我。 

來到國外後，這些小時候記憶中的味道也在逐漸消失中。我曾試過很多版本的配方，有全蛋打發、蛋白打發，雖然好吃，但那蓬鬆如蛋糕般的口感卻不是記憶中的滋味。 

傳統的味道還是得回歸最簡單的食材與做法，雞蛋、糖、麵粉、泡打粉、一半奶一半水，鮮奶讓口感軟嫩，水讓餅皮帶有酥脆口感，喜歡嫩一點可多點奶少點水，喜歡脆一點則相反，可依喜好調整。 

材料(28-30cm平底鍋一片): 

• 中筋麵粉 160g 
• 蛋 1個 
• 水 90g 
• 牛奶 90g 
• 糖 40g 
• 泡打粉 3g
  
  

做法:

1. 將蛋與糖一起拌勻

2. 加入水與牛奶拌勻

3. 加入過篩麵粉與泡打粉，拌勻至無乾粉顆粒

4. 拌好的麵糊包上保鮮膜靜置1小時

5. 不沾鍋不加油直接熱鍋，將麵糊倒入(倒入麵糊後可將鍋子提起繞圓，讓麵糊巴上鍋緣形成屏壁，待會兒放配料時不會散落)，蓋上鍋蓋小火慢煎3-5分鐘

6. 待麵糊表面稍微乾燥時加入配料(配料有黑糖，再次蓋上鍋蓋1-2分鐘使糖融化)

7. 當麵糊脫離鍋緣時可檢查底部上色情況，將麵皮對折，以鏟子輕壓，關火起鍋

8. 麥