饅頭為什麼塌陷? 為什麼死麵?

 

在做饅頭的路上非常坎坷，常常發生意想不到的變化

入鍋前明明長得頭好壯壯，掀了鍋蓋總是會有那麼幾個不聽話

看吧! 這哪像是同家工廠出產的!

為了不讓心臟在掀鍋蓋時又停了一拍，真的卯足全力，做了無數次實驗

一定要找出符合21世紀的科學理論來說明，不可以再把失敗的原因歸究於鬼了!(我們把失敗的饅頭稱為鬼捏饅頭)

詳細實驗過程可觀看影片

首先，先找出可能的原因，這些是從網路上找到的:

• 麵團過乾或太濕
• 麵團沒揉勻、未徹底排氣
• 麵團過發或發酵不足
• 發酵時間過長，造成酸度增加
• 蒸好後立即開蓋，造成熱脹冷縮
• 鍋蓋未包布巾，水滴在饅頭上

當然還有其他因素，如: 麵粉品質等等，我一直都用同一款麵粉，也是時好時壞的，所以撇除是麵粉的問題。

實驗一: 

• 麵團過乾或太濕 
• 麵團沒揉勻，未徹底排氣 
• 發酵時間過長，造成酸度增加

實驗方式:

準備三種不同濕度的麵團: 分別為55%、50%及45%
每種麵團再分成二份: 其中一份不揉麵，另一份徹底揉光滑
再分成兩種不同發酵環境: 一為60°C溫水發酵(快速發酵)，另一為室溫下發酵(緩慢發酵)

結果:

麵團濕度與揉不揉麵不是饅頭塌陷的原因
溫水發酵相較於室溫發酵更容易導致塌陷

實驗二: 

麵團過發或發酵不足 

鍋蓋未包布巾，水滴在饅頭上

實驗方式:

準備相同濕度(50%)的麵團

使其發酵不足、發酵剛好及發酵過度

使用雙層蒸籠，皆不包布巾

結果

發酵程度不同不是饅頭塌陷的主因

鍋蓋不包布巾，上層的饅頭未出現塌陷

滴水也不是饅頭塌陷的主因

這次測試結果得出蒸籠內部壓力過大是造成死麵的原因

饅頭塌陷死麵主要原因

• 火力過大，造成蒸籠內部壓力大: 壓力越大，溫度越高，死麵情況嚴重，內外壓力失衡，造成萎縮塌陷

• 發酵過程濕度太高，饅頭表面凝聚過多水氣，蒸煮後形成皺皮，應保持饅頭胚表面乾燥

避免饅頭塌陷死麵方法

• 依鍋子大小調整火力，使水保持微沸，有穩定蒸氣產出即可
• 鍋蓋夾筷子留縫，幫助調節鍋內壓力
• 避免於濕度過高的環境下發酵

如果想做出光滑的饅頭，除了注意上述原因，還得配合這篇「為什麼我的饅頭總是不光滑?」

我所做的實驗可不止檯面上看到的那二次

所有影像檔案就佔了快10GB的大小

幸好小孩們對媽媽做的饅頭很捧場，讓我有動力一直實驗下去