做麵包可加入的各式麵種(酵頭): 燙麵、湯種、波蘭種、中種、BIGA、法國老麵

 

之前在饅頭區已提到過一部份酵種，那時我還沒開始認真研究麵包做法

在找了一陣子資料後又發現了另一片天空，沒想到酵種非常的國際化，有日本籍、法國籍、波蘭籍、義大利籍...

以下統整網路上找到的海量資料(其實每家做法各有不同，表示麵粉及酵母是活的，怎麼去應用也由個人的需求及喜好調整，沒有一定的標準答案)

1. 燙麵法(Yudane)

• 取總麵粉量的20%，加入等量的沸水拌勻。放涼(放久一點能讓麵粉有時間糊化)即可使用
• 需將原食譜的濕度調整為75%(我覺得適量增加5-10%水份即可)(有些食譜濕度已超過75%，可視麵團軟硬度調整)
• 加入燙麵的麵包保濕度提高，延遲麵包老化

燙麵鮮奶吐司

2. 湯種法(Tangzhong)

• 取總麵量的10%，加入5倍的水拌勻，以小火煮至濃稠。放涼(放久一點能讓麵粉有時間糊化)即可使用
• 需將原食譜的濕度調整為75%(我覺得適量增加5-10%水份即可)(有些食譜濕度已超過75%，可視麵團軟硬度調整)
• 加入湯種的麵包保濕度提高，延遲麵包老化

湯種鮮奶吐司

 個人感想: 做過燙麵及湯種的吐司，個人偏好燙麵的做法，準備燙麵比湯種更加容易，且加入燙麵的吐司口感更加 Q彈

*以下的酵母指的是速發乾酵母，新鮮酵母需*3

3. 中種法(Sponge dough)

• 有40/60、50/50、60/40、70/30、80/20甚至100%中種(前者指中種佔總麵粉量的比例，後者為主麵團的麵粉比例)，一般以70/30最常見
• 依選擇的中種比例加入55-60%的水量及一定比例的酵母拌成團
• 可於室溫下發酵完成或先於室溫下發酵1-2小時，再移入冰箱中冷藏(隔夜中種)

              

這個酵母量讓我頭痛了很久，有的是中種下全部酵母，有的只加0.2-0.3%，主麵團再加0.8%，有的是中種加0.2-0.3%，主麵團仍然加1%，一大堆的做法搞得我頭好大。後來理解到，如果想要當天直接使用，可在中種加入所有的酵母，幫助快速完成發酵; 若是採取長時間發酵，可減少酵母用量，至於減少的程度要自己試過才知道。(我試過直接用麵粉量的1%去計算酵母，這是懶人做法，中種麵粉200g就用2g酵母，主麵團麵粉100g就加1g酵母)

4. 波蘭種、液種(Poolish)

• 取總麵粉量的20-40%(其實也有看到更高的比例)，加入等同的水及少量的酵母拌勻。

               

關於少量酵母的用量讓我的頭又痛了更久，找到的資料有20%的總酵母量或是最低0.08%的波蘭種麵粉量，最高到1%。原則上需依發酵的時間及溫度調整，重要的是要正確判斷發酵完成的狀態，酵母加得多發酵愈快(廢話)

• 在室溫下長時間發酵(超過12小時，發酵愈久風味愈濃，但酸度也更明顯)。也可以先在室溫下發酵1-2小時，再移入冰箱中冷藏

波蘭種鮮奶吐司

5. 義大利酵種(Biga)

• 麵粉中加入50-60%的水及少量酵母(有的會加鹽)拌成團，靜置於室溫下長時間發酵
• 常用於pizza，ciabbata及focaccia等義大利麵包
• 我沒找到biga佔主麵團的比例，有的30%、有的50%，還有100%的，總之自己高興就好

一樣的問題，又是酵母量，我找了20-30篇的國外文章，沒有固定的說法，有的加1%，有的只寫1/8t，甚至還有一小搓這麼抽象的說法。總之就是跟自己的酵母混熟點，控制想要使用的時間去決定用量。我的做法是，加入約0.5%的酵母量，置於室溫下發酵(視氣溫而決定時間，可長可短)，等酵母作用後(有氣泡產生後)再移入冰箱冷藏至隔天使用

6. 法國老麵(Pâte Fermentée)

• 法國麵包師在每次拌完麵團後留下一小部分至隔天做用。

基本的原料就是麵粉、鹽、酵母及水，比例沒有一定定律，因為每家的麵包有不同配方，總之就是依自己麵包的食譜取一比例(百分比很自由，要100%也可以)的麵粉、鹽、酵母及水先拌成團進行發酵，再與剩下的食材一起攪拌。

最後感想:

需要加入酵母的酵種，所需要酵母量取決於發酵時間的長短(愈長量愈少)、發酵環境溫度高低(愈高量愈少)及酵種水份(愈高量愈少)，可變化的因子太多，所以很難得到精準的用量，要自己動手試了才知道。

另外，要佔總麵團的量，除了湯種及波蘭種不能加到100%外(因為水份太高)，燙麵加太多會讓麵團筋性不足，其餘的可依自己喜好調整(酵種愈多，風味愈夠，但口感會較有嚼勁，也可能帶酸味)