以直接法、二發法與低溫發酵來製作饅頭有什麼差別?

基本上很多饅頭都是以直接法完成

饅頭就只能以直接法製作嗎? 

坊間也有以老麵製成的饅頭

特別強調好吃易消化，不會造成胃酸

這又是為什麼呢? 

為了滿足我的好奇心，我又做了實驗

這次以直接、二發法及低溫發酵法來做比較

詳細實驗過程可以觀看影片

做完這次實驗，真心覺得經過長時間發酵的麵團味道是無可比擬的

沒有比較沒有傷害

尤其是材料愈單純，更能感受出其中差異

直接法製作快速，容易做出光滑饅頭是最大優點

麵團未經過長時間發酵，麵筋保留韌性

做花捲饅頭可保持立體形狀

但柔軟度跟味道都是屈於三者之末

若對於發酵原理有興趣可閱讀下列文章: 

節錄自《麵包大師的學徒》: 

麵包製作過程中的酵母發酵，是酵母菌吃掉葡萄糖這種簡單醣類的結果

酵母吃了糖後，將糖轉化為二氧化碳和酒精（乙醇），也就是所謂的消化副產物。酒精會在烘烤期間蒸發，而二氧化碳則會使麵團膨脹，之後隨著烘烤散出麵包外。

製作麵包的原則是只用分量剛好的酵母來做麵包。太多酵母會加速麵團發酵，把可利用的糖消耗殆盡，並產生酒精味。當酵母缺糖的時候，就會開始自我分解，產生我們不太想要的副產品穀胱甘肽，這個副產品會產生類似氨（阿摩尼亞）的味道，對麵團有不好的影響，並弱化麵筋的黏結。

多數基本食譜的配方裡，基本發酵時間是1-11/2小時，與二次發酵（或稱最終發酵、醒發）的時間差不多。如果因為溫度太高或是添加太多酵母，導致麵團發酵速度太快，麵團就很容易失去控制，成品就會很差。

製作麵包時，我們卻希望藉由發酵穀物來讓麵包膨脹，試著釋放鎖在複雜澱粉分子中的糖。少數釋放出來的糖會成為酵母的食物，但是大部分會留下來，變成麵包風味的來源，並為外皮上色（即焦糖化反應）。

當我們吃生麵粉或生麵團時，幾乎嘗不到任何味道。麵粉嘗起來如同木屑般淡而無味，這是因為麵粉的糖分組成太過複雜，我們的舌頭難以辨別。現在有了酶這個催化劑，就像是用一塊三角木打散這顆毛線球，釋放每一縷線，讓我們的味蕾得以嘗到甜味，也讓酵母菌和細菌等其他有機生命體對糖分有機可趁。這就是食物、蛋白質、澱粉和糖分的降解過程，經由發酵，所有食物最終都會被分解為單醣。....

釋放出來的糖會使麵包外皮呈現金黃色，並帶有生麵粉或生麵團中欠缺的甜味。...

當麵團發酵時，澱粉酶和麥芽糖化酶會和澱粉交互作用，透過分解複雜澱粉分子來釋放糖。只要時間充足，所有的澱粉都能降解為糖，最終被酵母和細菌消耗殆盡，而烘烤階段會提前中斷這個過程

一個正確發酵的麵團，既能釋放出最多的糖來產生風味和顏色，同時也保留足夠的澱粉和蛋白質來形成最佳質地。

比較白話的說明就是麵團經過發酵過程，可分解大分子成為更容易讓人體吸收的小分子，這也是為什麼加了老麵的饅頭更好消化

麵團需要長時間發酵才能達到較佳功效

這也是為什麼短時間發酵的二發饅頭在味道上的改善程度不高

而低溫發酵法經過長時間發酵，能讓麵團釋放更多風味