免揉湯種吐司

 

與燙麵概念相同，但做法不同。湯種取總麵粉量約10%的粉加上5倍的水攪拌，再加熱至65度使其成糊狀。 以湯種法製成的吐司，因含水量提高及麵粉糊化的影響，使吐司柔軟濕潤又保有彈性。

材料 ingredients:

• 湯種 Tangzhong:
•   高筋麵粉 Bread flour 30g
•   水 Water 150g
• 麵團 Dough:
•   高筋麵粉 Bread flour 300g     
•   糖 Sugar 20g
•   鹽 Salt 4g
•   速發酵母 Instant yeast 3g
•   溫牛奶 Lukewarm milk 100g
•   奶油 Butter 16g

烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm
Loaf mold size: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm

*麵粉用量會依麵粉吸水性及烤模大小而有所不同，需以麵團重量為準，請參考此文章:如何計算吐司模麵團用量?

**液種用量請依麵團軟硬度做調整

步驟：

• 準備湯種: 將麵粉與水拌勻，加熱至麵粉水開始變濃稠，期間須不停攪拌以免焦底，離火，蓋上蓋子防止表面變乾，放涼備用
• 盆中放入麵粉、糖、鹽及酵母，將材料混合均勻，中間挖個洞，將鮮奶及湯種加入(將湯種先與牛奶拌勻，有利於後續材料的融合)，攪拌成團至無乾粉，加入軟化奶油，拌至奶油完全吸收(這是最花時間的步驟)，鬆弛15分鐘
• 因為麵團較濕黏，以刮刀來操作，將麵團翻拌兩至三圈後鬆弛15分鐘
• 重覆拉長折疊麵團步驟，將麵團整理至光滑，包上保鮮膜進行基礎發酵(放入冰箱中低溫發酵至隔天，我在下午3點拌好，發酵至隔天早上8點)
• 將麵團取出，按壓排氣
• 分割成三等份，將麵團整圓，鬆弛15分鐘
• 第一次擀捲: 將麵團擀成長方形，從上到下捲起，收口捏緊，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘
• 第二次擀捲: 將麵團擀成長條形，從上到下捲起，收口捏緊，放入模具中再次發酵至8分滿。
• 預熱烤箱至180°C，蓋上吐司蓋放入烤箱烘烤約30分鐘
• 將吐司脫模，放於網架上直到完全冷卻。

保存:

1. 完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天

2. 想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

後記:

現在看之前操作的影片，雖然麵團相當濕黏，且在進行第一次發酵前的麵團麵筋並未完全生成，但經過長時間發酵確實有效幫助麵筋形成，濕度相對高的麵團其麵筋形成也相對較容易，之後的整形步驟適當的給予麵團力量，使結構緊實更有彈性。