天冷時為什麼我的麵發不好?

 有聽說過速發酵母遇冷休克嗎?

有次在測試酵母活性時，直接接了水籠頭的水，加上一點點的速發酵母

放了十多分鐘，卻一點反應也沒有，不死了又放了一個下午，仍然是平靜太平洋

差點就把那包剛開封沒有久的酵母餵垃圾桶

那時是冬天，水籠頭的水約莫15°C，室溫也只有17°C上下

因為不甘心丟掉那包超市不再進貨的速發酵母，我開始上網找答案

終於在ptt上發現一篇文章，說到速發酵母遇冷休克

猶如醍醐灌頂一般，原來錯的不是酵母，是我給了錯的水

當下將水加熱至30°C，再加上一點點的速發酵母

速發酵母大復活!

為了滿足我的好奇心，我開始做起了實驗

拿了四個一模一樣的杯子，各裝入50g的水

2杯裝15°C的水，另2杯裝38°C的水

第1、3杯加入0.5g速發酵母，2、4杯為1g新鮮酵母

再加入50g的麵粉拌勻

在室溫放了2小時後，再移入冰箱進行低溫發酵

(圖示: 藍: 15°C速發、粉紅: 15°C新鮮、黃: 38°C速發、綠: 38°C新鮮)

在室溫只有16°C的環境下，左邊用15°C拌好的2杯麵糊在2小時後幾乎沒有長高的跡象

經過18小時的低溫發酵，最左邊的速發酵母根本沒有長進

再來將左邊2杯放在溫暖地方發酵，右邊有長進的2杯繼續在室溫下

經過1小時後:

可以看到藍的終於才開長高了，不過進度遠不及粉紅

看來速發遇冷休克的傳說是真的

不過，常看到夏天拌麵團用冰水，就不怕酵母休克嗎?

想到這點，又引起了我的好奇心，於是我又做了一次實驗

相同的人物及背景，不過我把順序對調了一下

前一次是先放水再下酵母，最後是麵粉

這次先下麵粉再加酵母，最後是水

直接上圖:

即使在室溫下放4小時，看起來結果是差不多的

不過在低溫發酵18小時後，小藍突然開竅，幾乎跟小黃及小綠平起平坐，小粉一如往常

看來速發怕冷是真的，但只要一開始不要直接與冰水接觸就可以減少衝擊

結論:

速發酵母一開始沒有使用溫水化開，且後續都在18°C以下的環境下，酵母活性相當差，甚至沒有活性

在溫度上升後可恢復活性，但速度緩慢

新鮮酵母即使沒有用溫水化開，且後續都在18°C以下的環境下，酵母活性雖然不活躍，但仍有作用，在溫度上升後可恢復活性

因此在室溫偏低的情況下，建議以溫水和麵

以確保麵團能正確發酵

這幾杯實驗完的發酵麵糊即是大名鼎鼎波蘭種，加入饅頭麵團中，一點也沒浪費