為什麼我的饅頭總是不光滑?

 

這又是一篇實驗文
每次遇到了問題我總是不停的找尋答案
找不到答案就自己做實驗驗證

自從有人問我說: 為什麼我用低溫發酵法做的饅頭會萎縮塌陷?
原罪真的是低溫發酵法嗎?
我偶爾(也可以說經常啦)也會做出皺巴巴的饅頭
反正是自己家要吃不會太計較
也從沒怪罪給低溫發酵法
但一有人問起就不禁開始懷疑起來
事實要擺在我眼前再說
不廢話，進入主題

這次分別使用1%及2%的新鮮酵母，再以低溫發酵法及直接法來製作
詳細實驗過程可參考影片

直接來個比較

2%低溫

1%低溫

2%直接

1%直接

揉麵時間	10分鐘	7分鐘	5分多鐘	5分多鐘
光滑程度	最皺皮	次皺皮	次光滑	最光滑
柔軟度	最柔軟	次柔軟	次紮實	最紮實
體積	最大	次大	次小	最小

由左至右: 1%直接、2%直接、1%低溫、2%低溫

若以結果論，的確低溫法饅頭較容易形成皺皮，但還不到萎縮的程度(這我也做了實驗，影片已上架，文字資料還在生成中)
其實麵團的終溫會影響饅頭的光滑程度，尤其是低溫法饅頭

Temperature	Activity
-20 C. (-4 F)	Loss of Fermentation Capacity
< 20 C (68 F > 40 C (104 F)	Growth Rate Significantly Reduced
20 C (68 F) - 27 C (81 F)	Most Favorable Range For Yeast to Multiply
26 C (79 F)	Optimum multiplication of Yeast Achieved
27 C (81 F) - 38 C (100 F)	Optimum Fermentation Range
35 C (95 F)	Optimum Fermentation Temperature

資料來源: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm

由上表酵母發酵溫度及活力的關係表看來
在27-38°C區間是酵母的理想發酵溫度
在26°C是酵母繁殖的高峰

這次的實驗中，當時室溫為27°C
在揉完2%低溫時，麵溫已高達29°C
因為低溫發酵的酵母已開始作用，所以只要麵團的溫度超過26°C會使酵母產氣旺盛
不管再怎麼努力排氣，麵團中的酵母也持續在產氣
而酵母量較少的低溫法可以稍微減緩產氣量
這也是為什麼比起2%低溫法，1%低溫可以更快揉光滑
而直接法的酵母尚未開始作用
即使麵溫達30°C，影響不大

最佳的方式就是使用壓麵機
可以快速將麵團氣體排乾淨，每個饅頭都是水亮水亮的

或是使用老麵法
使用材料中的30-50%原料提前一天揉成團
再加入剩餘材料做成饅頭
擷取直接法與低溫法的優點
可以兼顧美味及外觀