免揉燙種鮮奶吐司

 

以免揉鮮奶吐司食譜為基礎，調整而來的燙種吐司

燙麵一般常見於中式麵點，將部份麵粉以滾燙熱水燙熟使麵粉糊化，提高麵團吸水力。

與一般常見的湯種法原理相同，只是做法有所差別。

燙種取配方中20%的麵粉加上同份量的沸水攪拌而成 ; 而湯種取總麵粉量約10%的粉加上5倍的水攪拌，再加熱至65度使其成糊狀。

以燙麵法製成的吐司，因含水量提高及麵粉糊化的影響，使吐司柔軟濕潤又保有彈性。

材料 Ingredients:

• 燙種 Yudane:
•   高筋麵粉 Bread flour 60g
•   沸水 Boiling water 60g

• 麵團 Dough:
•   高筋麵粉 Bread flour 260g     
•   糖 Sugar 20g
•   鹽 Salt 4g
•   速發酵母 Instant yeast 2g 改為3g較適當
•   溫牛奶 Lukewarm milk 180g
•   奶油 Butter 16g

烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm
Loaf mold size: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm

*麵粉用量會依麵粉吸水性及烤模大小而有所不同，需以麵團重量為準，請參考此文章:如何計算吐司模麵團用量?

**液種用量請依麵團軟硬度做調整

步驟：

• 準備燙種: 麵粉中沖入滾燙熱水，攪拌均勻後放涼備用
• 盆中放入鮮奶、糖及酵母，將燙種分成小塊後加入(若一開始能將燙種先與牛奶拌勻，有利於後續材料的融合)，加入麵粉及鹽，攪拌成團至無乾粉後鬆弛15分鐘
• 加入軟化奶油，拌至奶油完全吸收(這是最花時間的步驟)，再度鬆弛15分鐘
• 拉長折疊麵團數次，因為麵團較濕黏，將手抹油或沾水來操作，鬆弛15分鐘
• 重覆拉長折疊麵團步驟，將麵團整理至光滑，包上保鮮膜進行基礎發酵(放入冰箱中低溫發酵至隔天，我在下午3點拌好，發酵至隔天早上8點)
• 將麵團取出，按壓排氣
• 分割成三等份，將麵團整圓，鬆弛15分鐘
• 第一次擀捲: 將麵團擀成長方形，從上到下捲起，收口捏緊，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘
• 第二次擀捲: 將麵團擀成長條形，從上到下捲起，收口捏緊，放入模具中再次發酵至8分滿。
• 預熱烤箱至180°C，蓋上吐司蓋放入烤箱烘烤約30分鐘
• 將吐司脫模，放於網架上直到完全冷卻。

保存:

1. 完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天

2. 想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)