關於饅頭小知識二: 燙麵、湯種、中種

為了提升麵糰品質及風味而加入各式麵種，大致可分為: 燙麵、湯種、中種。當然還有其他培養出的天然酵母液種，如波蘭種、魯邦種等等，這還不在我的研究範圍內，暫且先不討論。

燙麵與湯種概念一致，就是以熱水糊化麵粉中的澱粉，提高麵粉吸水性; 破壞麵筋使麵糰柔軟具延展性。只是做法稍有不同，前者以滾燙熱水加入麵粉中攪拌，可先製作燙麵麵糰再與冷水麵糰一起揉合，或是在總麵粉中先加入熱水攪拌，再和入冷水揉壓成團。而湯種法需事先煮好湯種，再與麵糰揉合。

中種法也是俗稱的老麵法(其實兩者是有差異的，有一說老麵是預留一部份麵糰至隔天使用，也有一說老麵即是天然酵母種，我並不清楚何者為真)。先製作一份發酵麵糰(也就是中種)，再將發酵麵糰與主麵糰揉合，而中種與主麵糰的比例有也很多做法，有80/20、70/30、60/40甚至100%中種，就連中種的濕度也大相逕庭。麵糰經過長時間發酵可增加香氣及風味，也提升口感，只要吃過直接法與二次發酵法製作的饅頭一定能了解。

當然中種的比例愈高，風味也更甚，像我常常使用低溫發酵法，不也是100%中種法，但做饅頭不像麵包，饅頭追求光滑細緻的表面，而發酵的氣孔使得饅頭像月球表面一樣坑坑巴巴，所以中種法對我而言不僅是為了提升風味及口感，也為了降低排氣的困難度，因此我加入的中種只佔總量的1/3，這是我個人喜好而已。

有些做法會在中種加入更多的水，但在做南瓜或地瓜饅頭等需要額外加入其它食材的饅頭，在無法判斷食材含水量的情況下，很難計算中種的濕度，因此我將中種做成與主麵糰一樣的濕度(50%)，只要主麵糰濕度控制好，要加入多少量的中種都不是問題。

以下簡單說明各式麵種做法的比例及計算方式，這是我常用的配方，當然還有其它做法，畢竟各家麵粉吸水度及蛋白質的質量有所不同，只要能做出好吃的成品都是好配方。

1. 燙麵法

燙麵: 主麵=2:1

燙麵: 粉=(總麵粉量*2/3)+熱水=(總麵粉量*2/3)*60%

主麵: 粉=(總麵粉量*1/3)+冷水=(總麵粉量*1/3)*50%

例如: 製作麵粉量600g的饅頭，燙麵的麵粉量為600*2/3= 400g，水=400*60%=240g

主麵的麵粉量為600*1/3= 200g，水=200*50%=100g

更簡單的公式: 總麵粉量加入熱水[(總麵粉量*2/3)*60%]及冷水[(總麵粉量*1/3)*50%]

2.湯種法

湯種為所有材料加總的20%，對饅頭而言只需計算麵粉+水量。主麵糰再減去湯種中已使用的粉水量

湯種=粉:水=1:5

例如: 製作麵粉量600g的饅頭，水份300g，總重900g

湯種: 900*20%=180g，其中麵粉=180*1/6=30g，水=180*5/6=150g

主麵糰: 麵粉=600-30=570g，水=300-150=150g

但因為湯種麵糰可吸收更多水量，我會在主麵糰中加入稍多的水，所以150g是參考值，視麵糰濕度酌量加入水，我試過大約可加到190g左右，濕度與燙麵法差不多。

將湯種的水與粉拌勻，以小火煮成濃稠狀(約65度c)，以保鮮膜覆蓋放入冰箱至隔天使用

3. 中種法

例如製作麵粉量600g的饅頭，水份300g，酵母6g

先取1/3的粉、水及酵母製成麵糰，即200g麵粉、100g水、2g酵母前一天揉成麵糰，於室溫下先發酵30分鐘，再移入冰箱低溫發酵至少12小時。

隔天將剩餘材料與中種一起揉勻。