關於饅頭小知識一「直接法」與「二次發酵法」

 依發酵次數可概分為「二次發酵法」及「直接法」

直接法省去第一次發酵及排氣兩階段，節省相當多時間及精力，尤其在沒有機器輔助下，排氣要排得很乾淨是相當困難的事，加上天熱發酵速度快，揉麵稍微久一點，麵糰又製造出不少空氣，讓最後成品表面充滿氣泡，不甚美觀。因此直接法適合剛開始入門的新手，較容易做出光滑美肌饅頭。但缺點是做出來的饅頭較紮實不蓬鬆，香氣也略遜一籌。

此外，小麥中含有阻礙人體吸收礦物質的「植酸」，但麵糰可經由發酵過程將其分解，因此發酵時間愈久，植酸愈有機會被分解。發酵不僅是為了提升風味，更有提高營養價值的優點。

如果時間不是優先考量的重點，建議還是以二次發酵法製作饅頭。但也有折衷做法--中種法，它擁有直接法及二次發酵法的優點，詳細做法待下篇說明。

我常常在二次發酵法時省略第一次揉麵，在和好麵後直接進行發麵，把排氣與揉麵合併在一起，也就是在第一次發麵時麵糰表面還是很粗糙不光滑的狀態。我曾經實驗過，兩種方式的差別在於先揉好麵再發酵的麵糰筋性較強，也因為已經先揉光滑，在排氣的階段時間稍短; 而不先揉麵就進行發酵的麵糰需花多點時間在排氣，但最後成品的口感跟風味相去不遠。