燙麵全麥饅頭

一般我們所熟知的麵粉是以蛋白質含量來區分，分為高、中、低筋，但法國麵粉卻不玩這一套，而是以「灰份」來分類，有T45、T55、T65、T80、T110及T150。T後面的數字代表精製程度，數字愈小愈精緻，顏色愈白，灰份也愈少，T110跟T150都是所謂的全麥麵粉，但T150的麩皮更多，質地更粗糙。

一開始為了找尋所謂的高、中、低筋麵粉，我以為T45對應到低筋，而T65就算是高筋，T80在一般超市較難買到，所以我也不曉得它的存在。T45大約含有8-9%的蛋白質，T55約9-10%，T65約11%以上，但其實每家麵粉的蛋白質含量也會有差異，也有T55含有12%的蛋白質。

現在我都拿T45來做饅頭，T55或T65來做麵包，但其實大多數法國人也拿T45來做布里歐許，還以為筋度愈低愈不適合做麵包呢!，這確實顛覆我的認知。

言歸正傳，這次拿法國的全麥麵粉(T110)來做全麥饅頭，口感比一般白麵粉相對有嚼勁。使用燙麵法降低紮實口感，增加柔軟度

各家全麥麵粉吸水量不一，水份請酌量增減

材料:

全麥麵粉 200g

熱水 90g

冷水 30g

新鮮酵母 2g

鹽 0.5g

做法:

1. 麵粉中加入鹽、糖拌勻，緩緩加入熱水拌成麵絮，放涼備用

2. 加入撥碎的新鮮酵母，加入冷水，壓成麵團。

3. 移至桌面上將麵團揉至光滑，蓋上濕布鬆弛15分鐘

4. 將麵團擀成20cm寬的長方形

5. 表面上抹上薄薄一層水，捲起成圓柱狀

6. 切去頭尾，剩餘部份平均切成四份

7. 發酵至1.5-2倍大，上鍋蒸10-15分鐘