關於那些失敗的饅頭

做了一大堆的饅頭，也不是每次都會成功的，外表不光滑都是家常便飯，只要揉麵不徹底，或是天氣熱酵母做用太快，麵團裡面空氣太多就會讓饅頭不光滑。其實下面這張照片是免揉饅頭，本來就沒揉麵排氣，呈現出來的表面自然也不平整

最常遇見的大魔王是「塌陷萎縮」

第一次遇到這個大魔王發生在我的紅蘿蔔饅頭，同一籠裡有的頭好壯壯，有的鼓大泡，有的直接變死麵，幾乎所有的失敗因素都發生了，而同樣的麵團做成了繡球饅頭卻每個都是健康寶寶

來張慘烈的大合照

死麵的特寫，一整個硬邦邦，完全沒發酵跡象

塌陷萎縮的原因有很，依我失敗經驗總結有以下原因: 

1. 遇冷回縮: 尤其在冬天蒸饅頭，一開始我把電鍋搬到「VERANDA」裡去蒸(我不曉得正確中文該怎麼翻，有點像是玻璃屋，裡面沒暖氣，所以冬天很冷的)，因為不想讓水氣在屋裡流竄，即使蒸好後在鍋中悶了10來分鐘再開小縫散氣，依舊出現塌陷萎縮，尤其接近小縫那一端的饅頭萎縮特別嚴重，那一陣子吃了超多不健全饅頭。直到某天頭殼突然開竅，才想到會不會是屋外太冷，熱脹冷縮反應更劇烈，搬進家裡蒸後情況就改變了

2. 加入根莖類: ，因為根莖類食材富含纖維質，會改變麵團的特性，加入愈多根莖類變數也會增加。所以在沒辦法確定的情況下，先加入1/3麵粉量的根莖類，通常這樣的份量很少會失敗。

3. 蒸製過程問題: 我曾經拿一整組含蒸籠的史大伯鑄鐵鍋蒸饅頭，史大伯鑄鐵鍋密合度出奇的好，蒸氣幾乎透不出去，在鍋中壓力也相對更大，煮一般食物會讓食物更入味，但饅頭不需要這麼優質的環境。壓力太大的情況下，饅頭承受不住，出鍋每個都萎縮。也就是因為如此，為什麼蒸饅頭會偏好用竹蒸籠，因為透氣性高!

另外網路上找到其他原因，如發酵不足、揉麵不足或麵粉品質不佳造成麵筋力道不足、蒸製過程中水珠落等等，這些或許都是造成饅頭萎縮塌陷的原因，但還是沒辦法完全解釋我的紅蘿蔔饅頭為什麼同一顏色且同一籠中有的死麵有的萎縮。