麵團溫度控制計算

 

關於麵團溫度的計算有幾項因子

1. 麵團理想終溫
2. 機器攪打的摩擦溫度
3. 麵粉溫度
4. 環境溫度
5. 水溫

1. 我們常聽到麵包理想終溫須維持在24-26℃，每種麵包的理想終溫也不同

以下擷取呂昇達老師烘焙市集的文章:
「甜麵包[糖量12~18%] 麵糰攪拌完成溫度 26度 [日本調理麵包]
高糖量甜麵包[糖量20%以上] 麵糰攪拌完成溫度 27~28度[日本菓子麵包]
高成分土司 麵糰攪拌完成溫度 26~27度
低成分土司 麵糰攪拌完成溫度 25~26度
歐式麵包 麵糰攪拌完成溫度 23~24度」
一般吐司大多介於24-26℃

2. 機器攪打的摩擦溫度

這要實際測量才會知道，再用以下公式計算:

摩擦溫度=實際終溫*3-粉溫-室溫-水溫

如麵團打完後要實際溫度為28℃，當天測到的粉溫26℃、室溫28℃、水溫20℃
則摩擦溫度為28*3-26-28-20=10℃

3與4 的粉溫及室溫直接用溫度計測量

最常見的是計算水溫
在已知道摩擦溫度、理想終溫、粉溫及室溫後，可以輕鬆計算水溫，公式如下

水溫=理想終溫*3-粉溫-室溫-摩擦溫度

例一: 理想終溫24℃，粉溫20℃、室溫18℃、摩擦溫度10℃
水溫為24*3-20-18-10=24℃
這樣的粉溫及室溫通常是冬天會出現的狀況，許多食譜才會強調冬天用溫水
例二:
理想終溫24℃，粉溫30℃、室溫32℃、摩擦溫度10℃
水溫為24*3-30-32-10=0℃
這樣的粉溫及室溫是夏天的情況，所以有時候需加入冰塊降溫
或是將麵粉放在冰箱內降溫

在法國的計算方式又有不同

沒有摩擦溫，取而代之的是「基礎溫度TB」(température de base)

基礎溫度會因攪拌方式而不同:

1. 慢速攪拌(Pétrissage vitesse lente，全程15分鐘慢速攪拌: 每分鐘40轉): 夏天的TB為68℃，冬天為70℃
2. 改良式攪拌(pétrissage amélioré，前2分鐘慢速攪拌，後10分鐘中速攪拌: 每分鐘80轉): 64℃
3. 高速攪拌(pétrissage intensifié，前3分鐘慢速攪拌，只是後面的中速攪拌延長至15-17分鐘): 52或54℃

計算方式:

水溫=基礎溫度-粉溫-室溫

以上面例一計算: 基礎溫度64℃，粉溫20℃、室溫18℃
水溫為64-20-18=26℃
得到的水溫相差2℃，其實相去不遠