麵包初學者入門筆記: 材料篇

雖然許多人建議初學者不要輕易更改食譜，但我認為麵包製作是個靈活的過程，需要應因不同變因而做調整，但這不是隨心所欲，而是建立在對各種材料角色的充分了解基礎上。了解每種材料對麵團的影響，特別是濕度，每種麵粉的吸水量不同，食譜中的濕性材料絕對不要照單全收，先了解自己所使用的麵粉吸水量，再著手修改配方。

首先，先從材料講起

材料

依性質可分為: 

1. 柔性材料: 增加麵包柔軟度，如糖、蛋黃、油脂等

2. 韌性材料: 增加麵團的彈性與韌性，如麵粉、奶水、蛋白、鹽等

3. 乾性材料: 如奶粉、可可粉、麵粉等

4. 濕性材料: 如水、蛋等

其中，製作麵包的主要成份有: 麵粉、酵母、水、鹽

麵粉:

 

依蛋白質含量可分為低筋、中筋、高筋，依灰份含量(法國麵粉)可分為T45、T55、T65、T80、T110、T150，T後面的數字愈低代表灰份量少，精緻程度愈高，T150為全麥麵粉

麵粉中含有澱粉及蛋白質，當麵粉與水接觸後，蛋白質會產生麵筋，麵筋是麵團的骨骼，可以支撐麵團使其不塌陷; 麵筋也像是氣球，強韌的麵筋可以有效包裏住發酵過程中所產生的氣體，進而使麵團脹大。想像麵包是間房子，麵筋是鋼筋，而澱粉則是水泥，有了鋼筋(麵筋)及水泥(澱粉)，蓋起了有許多房間(氣泡)的房子(麵包)。

麵包最多使用高筋麵粉，因蛋白質含量較高，賦予麵團較佳的彈性及延展性，而有些食譜為了降低麵包韌性，使其有著較佳的斷口性而加入中、低筋麵粉

酵母

左為低糖酵母，右為耐高糖

分為新鮮酵母、一般酵母及速發酵母

速發酵母又分為低糖酵母及耐高糖酵母

含糖量超過10%需使用耐高糖酵母或新鮮酵母，以免影響發酵

換算

新鮮酵母: 一般酵母: 速發酵母=2:1:0.67

甜麵包需用麵粉量3%的新鮮酵母，而少油少糖無奶麵團可減至2%或者更少

水

麵團中的濕性材料，麵團要產生筋性必須與水結合。

對於水的種類沒要特別，除了天然酵母不要使用自來水外，什麼水都可以加入麵團中

麵團攪拌有所謂的最佳終溫(低油糖麵包24-26°C，甜麵包26-28°C)，因為水佔麵團中相當大的部份，可以因應不用的氣溫，調整水的溫度，進而控制麵團終溫(如何計算麵團溫度，請按這裡)

鹽

鹽除了賦予麵包鹹味，更有強化麵筋、控制發酵速度及抑制雜菌繁殖的功用

鹽的份量控制在2%以內為佳

其他副材料:  糖、油、奶、蛋等

例舉幾項較常用到的副材料

糖

糖有增加甜味、幫助麵包上色及鎖住麵包水份等功用。雖然糖可以供給酵母養份(藉由酵母本身的酵素糖轉化酶將糖分解成葡萄糖及果糖，成為酵母發酵的養份來源)，但過多的糖有抑制發酵的作用，當麵團含糖量超過10%(也有8%的說法)須使用耐高糖酵母或新鮮酵母

此外，糖具有吸水性，而麵筋形成須要與水結合，所以過多的糖會與麵粉中的蛋白質互搶水份，使麵筋的水份減少，造成麵筋的筋度降低。所以在做高糖麵包(20%糖量)時，有經驗的師傅一開始只加一半的糖，等麵團成團後再下另一半，可避免麵筋因糖量過多而造成麵筋不足的問題。也因為糖與麵粉搶水，會使麵粉吸水性降低，有看過一說: 增加5%的糖量須減少1%的水量。

麵包的甜味來源還有蜂蜜、煉乳及黑糖等

蜂蜜的甜度略高於糖，因此蜂蜜與糖可用0.75:1的比例替代，但因蜂蜜含水量比糖高，要適時減少液體用量

煉乳含有糖55%、脂質8%、蛋白質7%，剩下的就是水份(每品牌的成份略有不同)，用煉乳取代糖，除了計算含糖量，水份也要參考進去，適時減少液體用量

黑糖甜度略低於砂糖，且含有比砂糖更多的水份(砂糖水份約0.4%，黑糖約3.3%)，以黑糖取代糖需多添加一點用量，並減少液體用量

以上的計算看似複雜，記不了這麼多也無妨，學會判斷麵團狀態才是關鍵!

油脂

可以使麵包變得較柔軟，組織變得更細緻

有固態油脂(如奶油)，及液態油脂(如橄欖油)

奶油需事先置於室溫下軟化，軟化後的奶油能較快被麵團吸收

奶油約有19%的水份，而液態油脂則無，在替換原料時需考量進去

雖然一般不建議使用融化奶油，但操作免揉麵團一段時間下來，使用融化奶油能較快吸收，我還沒發現有什麼差別，加上冬天室溫不高的情況下，即使放置一段時間奶油仍然偏硬，加熱的程度又難以控制，乾脆就將奶油加熱了，只要記得奶油不要過熱

蛋

蛋能為麵包帶來風味及金黃色澤，也有助於麵包體積膨大

蛋含有約70%，50g蛋可取代35g水，但加入蛋的麵團會特別濕黏，實際操作仍以麵團狀態做調整

牛奶

牛奶能為麵包帶來較濃郁風味，牛奶中的乳糖也能為麵包增添色澤

使用全牛奶的麵包其發酵速度會變慢，也因此新鮮酵母用量需用到3%，而只用水的麵包可用降到2%或更低

低脂牛奶含有90%水份，以牛奶取代水，需將原食譜水份*1.1即為牛奶份量。

奶粉

使用奶粉取代牛奶，將牛奶*0.1=奶粉用量，再加上水*0.9即可，如100g牛奶，可用100*0.1=10g奶粉，加上100*0.9=90g水

其他乳製品

如鮮奶油、cream cheese等等，含有油脂及水份，可用來取代奶油或部份牛奶，只要看懂成份表，找出脂肪及水份含量，即可輕鬆替換

根莖類

常加入麵團的根莖類有: 地瓜、芋頭、南瓜、紅蘿蔔等等

可以參考食藥署的食品營養成分資料庫查詢原料的含水量，以取代部份液體

含水量多且纖維少的南瓜(水份86.4%; 纖維1.4%)可完全取液體，而其他根莖類約加入3成左右為佳，以免過多的纖維阻礙麵筋發展，但也不是超過這比例就會失敗，您可以多多嘗試找出最合適的比例

其他可取代液體的食材

除了上述的食材，還有果汁、蔬菜汁等等，某些含有酵素的水果會破壞蛋白質，使麵筋無法形成，像可以軟化肉類的水果，如鳳梨、奇異果、木瓜等都是，就是利用酵素使肉質軟嫩，這類的食材無法直接加入麵團中，唯一的方式就是加熱，酵素一經過加熱就會失去作用，不確定哪些水果是否含有酵素，最保險的方法就是烹煮過

其他粉類

如可可粉、抹茶粉、咖啡粉、米粉等等

可可粉用量約5%左右，當然禁得起吃苦的可以多加一點。可在食譜中額外加入可可粉，或取代部份麵粉，可可粉的吸水性非常好，需加入比可可粉多1-2倍的液體量

抹茶粉用量約1-2%左右，抹茶控也可多加一點，其餘同可可粉

咖啡粉用量約1-2%左右，喜歡苦味者可以多加一點，咖啡粉可不需調整液體用量

米粉我還沒實際嘗試，在看過某小學製作的科展報告，添加30%的糯米粉或30%的糙米粉製作出來的麵包，其口感及組織與高筋麵粉麵包最為接近

果乾、堅果

可以加入麵團重的15-70%的果乾或堅果，加入愈多果乾視覺效果愈豐富，但過多的果乾也會影響膨脹體積，另外也得考量果乾會吸取麵團中的水份，需事先泡過液體(水或酒類)使果乾吸收水份，再將多餘水份濾乾，以免影響麵團軟硬度。

另外在吐司中加入果乾是否該調整麵團用量，這部份我還找不到統一的說法，有時是直接加入果乾不另外扣除麵團，所以總麵團重=原麵團重+果乾，但如果果乾過多，整個麵團會變得非常重，會使吐司口感非常紮實; 有時是麵團+果乾=原麵團重，但若加入過多果乾時，麵團的份量會得過少而撐不住。

我看過幾種計算方式，列出供參考

方法一:

原麵團重*1.2(即多加兩成重量)=總麵團重

總麵團重-果乾重=所需麵團重

例一: 烤模可放571g麵團，加入果乾100g

571*1.2=685

685-100=585麵團重

例二: 烤模可放571g麵團，加入果乾250g

571*1.2=685

685-250=435麵團重

方法二:

(吐司模容積-果乾重)/膨脹係數

例一: 某吐司模容積2285 cm³做帶蓋吐司需放2285/4=571g麵團，加入果乾100g

(2280-100)/4=545g麵團

例二: 某吐司模容積2285 cm³做帶蓋吐司需放2285/4=571g麵團，加入果乾250g

(2280-250)/4=507g麵團

方法三:

這方式我看不太懂，原文照貼

加蓋的裝滿水的重量的25% 無蓋的要28%，是不是3/4  

假如1000g吐司模具，要放1000g麵團，裡面含有150g果乾，就是1000-150=850，這個150是不發酵的，但是有這個150的空間和後期的發酵空間需要麵團來補，150除以3/4=200 850+200=1050，再加上果乾會壓抑麵筋生長的因素加上约5%的麵團量1000*0.05=50 1050+50=1100就是最终要裝入麵團的重量

例一: 烤模可放571g麵團，加入果乾100g

571-100=471

100除以3/4=133

471+133=604

604*1.05=634

634-100=534麵團重

例二: 烤模可放571g麵團，加入果乾250g

571-250=321

250除以3/4=333

321+333=654

654*1.05=686

686-250=436麵團重

總和三者所計算的結果