麵包初學者入門筆記: 製作流程

 製作流程

一、秤重

這是最不起眼但也最重要的工作，一開始食材沒秤好，接下來可能全盤皆輸，不可不慎

最好以磅秤測量重量，而不要用量杯量匙，你會發現每次用量杯測出來的重量都不一致

二、攪拌

依製作方式可分為直接法及加入麵種等方式

下圖是直接法與中種法的製作流程

可以把中種法的部份改成其他麵種(麵種的相關介紹可按這裡)

以攪拌方式可分為機揉、手揉或是免揉

機揉

以攪拌機拌麵團可分為幾個階段:

拾起、捲起、麵筋擴展、完成階段

1. 拾起: 將乾性與濕性材料結合的階段，麵筋尚未形成，麵團組織相當粗糙。若初期未加入酵母，可在拾起階段靜置至少30分鐘，進行水合，以利麵筋形成
2. 捲起: 麵筋已初步形成，但仍相當粗糙，拉扯易斷
3. 麵筋擴展: 麵團開始變得光滑，薄膜不是很平整，破口有鋸齒狀。當麵團達到擴展階段加入奶油，再持續攪打至完成階段。不追求體積感的麵包到達此步驟即可。
4. 完成階段: 麵團變得更光滑且不黏手，可以拉出光滑平整的薄膜，麵團變得更有韌性，拉扯能感受到彈力

做過一次實驗，將吐司麵團打到擴展階段，再加入奶油打到奶油吸收，沒有達到完成階段，如果直接烘烤也是可以烤出相同體積的吐司， 但老化程度快很多; 若經過低溫發酵後，也可烤出相同體積的吐司，但老化程度減緩不少。

做歐包時不要求打到完成階段，而是利用長時間的低溫發酵使麵團麵筋逐漸生成，我想原理跟我上述的實驗相同

手揉

手揉方式大同小異，剛開始先將乾性與濕性材料拌勻，拌至無乾粉時先讓麵團鬆弛5分鐘，或進行水合(酵母後加)。經過鬆弛使麵粉充份吸收水份，可以加快麵團揉勻。持續揉麵數分鐘，麵團會逐漸變得不黏手，揉至能拉出厚膜時加入奶油，加入奶油後麵團會變得濕黏，再持續揉麵直到麵團又恢復光滑，隨時做薄膜測試，當麵團達到完成階段即可

免揉

免揉方式是以時間促進麵筋形成，在拌至麵團無乾粉後進行鬆弛(20分鐘以上，若進行水合，將酵母於鬆弛完加入)，再加入其他材料(如奶油、酵母、鹽)，拌完後再進行鬆弛，鬆弛完進行拉長折疊或甩打麵團，視麵團狀態決定是否再行進一次鬆弛+拉長折疊。

我常用的方式為: 

1. 攪拌(酵母先加)🠚鬆弛20分🠚加入奶油🠚鬆弛20分🠚拉長折疊🠚鬆弛20分🠚拉長折疊

2. 攪拌(酵母後加)🠚鬆弛30分🠚加入奶油、酵母🠚鬆弛30分🠚拉長折疊

這過程沒有一定標準，可以自由發揮

三、基本發酵

常見的發酵溫度為28°C，濕度70-75之間。店家配置有發酵箱，可以精確控制溫濕度，確實掌握發酵時間。但一般家庭少有發酵箱，在無法控制發酵的溫濕度情況下，要學會判斷發酵狀態即可，時間不是判斷依據。

判斷發酵狀態完成與否，首先是體積，體積至少膨脹至2倍大，再來可用手指從麵團中間戳個洞，洞口不會回縮代表發酵完成。

我的基本發酵都在冰箱中進行，就是所謂的低溫發酵法。在拌好麵團後放入4°C冰箱中，低溫發酵18小時後再進行下列步驟。低溫發酵沒有最低時間的限制，因為低溫發酵主要追求讓麵團緩慢發酵，進而散發更多香氣，能夠存放12小時以上是最好的

有時因為麵團溫度太高，或是體積太大導致降溫緩慢，為了避免麵團過發，在放入冰箱1-2小時後我會檢查發酵狀態，如果麵團已長大至1.5倍大，將麵團取出排氣，進行翻麵，翻麵也可再次強化麵筋

四、排氣

發酵完的麵團，麵筋處於鬆弛狀態，麵團中充滿二氧化碳，將麵團中的氣體按壓排出，再進行折疊整圓，一來可以強化麵筋，二來可以活化酵母(酵母會因本身釋放的酒精而降低活性)

排完氣需使緊縮的麵筋再次鬆弛，以利下列步驟進行。通常為了節省時間，我會在排完氣直接進行分割整圓

五、分割、整圓

分割時要快、狠、準，不要拖泥帶水過度拉扯麵團，最好以最少刀數分割出正確重量

將碎小麵團包裏在中心，將麵團收圓，麵團表面拉出光面，整圓的動作也可有效強化麵筋

六、中間發酵

使緊縮的麵筋再次獲得鬆弛，在鬆弛的同時酵母仍在發酵。中間發酵沒有固定時間，整圓時力道過緊，或是氣溫偏低都會延長中間發酵的時間。可輕按麵團表面，若留下淡淡指印即可

七、整形

依不同需求，將麵團整理成最終形狀

八、最終發酵

根據不同的麵包有不同的發酵溫度，富含奶油的麵包須低於30°C以免奶油融化，一般建議在35°C左右進行發酵，低於此溫度也不是不行，發酵時間會拉長而已，所以還是要學會判斷發酵，與判斷中間發酵完成與否相同，輕按麵團表面可留下淡淡指印

最終發酵完成後，可劃刀、塗蛋液

九、烤焙

須依自家烤箱調整溫度，有時食譜建議的溫度並不適合自己的烤箱，多烤幾次以掌握烤箱特性

若依食譜的時間及溫度進行烘烤卻還無法上色，可將烤箱溫度提高; 反之亦然

烘烤這步驟是影響麵包柔軟度最大關鍵，烘烤過度導致水份流失過多，即使前面的步驟多麼完美，也會功虧一簣

想要烤出體積感的麵包，底火溫度要高於上火，若烤箱沒辦法調整上下火，可將烤盤放在烤箱下層。這是我自創的方式: 將烤盤放在下層烘烤2/3的時間，剩下的時間再將烤盤移至中上層，待表面上色即可，有時可縮短烘烤時間，讓麵包更柔軟。

另外，我發現麵包底部出現沉積與底火溫度有正相關

上圖是我用多出來的吐司麵團沒放烤模直接烤，它沒放烤模中，所有不存在麵團過多導致底部沉積這個因素，當天烤箱塞滿，直接把它放在最外面烤，結果旁邊上色不理想，底部出現沉積