輕 布里歐許 Pain brioché

 

一般正統的布里歐許叫做Brioche，而少油少蛋的叫做Pain brioché，意思是布里歐許化的麵包，法文把brioche變成了形容詞。

正統的brioche大約含有麵粉量一半的奶油，液體全來自於雞蛋，可以號稱(沒有號稱，是真的)不加一滴水，也因為用了這麼多貴重的材料，這個麵包只有在上流社會中才能品嘗得到。頗富盛名的莫過於路易十六的瑪麗皇后所說過的: S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche(沒有麵包，就吃布里歐許嘛)

現代人也不是吃不起這麵包，反而是體重承受不了，就來個減重版的布里歐許吧! 將奶油減少了一半以上，蛋也沒下這麼重本，剩下的液體以牛奶替代。雖然是瘦身版的麵包，奶油量還是加了不少，撕開來細緻拉絲的麵包體完全想像不到這是款重奶油麵包。

材料(可做兩個吐司模):

麵團 Dough:

  高筋麵粉 Bread flour 600g     
  糖 Sugar 48g
  鹽 Salt 12g
  新鮮酵母 Fresh yeast 25g
  牛奶 Milk 280g
  蛋 Egg 120g
  奶油 Butter 120g
  珍珠糖 Pearl Sugar 適量Q.S.
  巧克力豆  Chocolate beans 80g

烤模尺寸Loaf mold size: 
1. 19.4 x 10.7 x 11.4 cm
2. 27.5 x 8 x 7 cm

做法:

1. 將麵粉、糖、鹽、雞蛋及牛奶放入攪拌缸中，先低速打至成團，轉中速打至光滑
2. 奶油不需要退冰，分兩次加入麵團中攪拌，直到奶油吸收後再加入剩餘部份，再度打到麵團變光滑
3. 將麵團自攪拌缸中取出，整圓，放入容器中，放入冰箱中進行低溫發酵
4. 麵團不需要完全回溫，提前10-20分鐘從冰箱取出即可
5. 整形: 麵團按壓排氣，分割成兩等份(A與B)，A再分割成三等份，B分成八等份。將A的麵團整理成長條狀; 取10g的巧克力豆，將B的一份麵團壓在巧克力豆上再翻面將巧克力包裏起來並整理成圓球。鬆弛15分鐘
6. 將A搓成兩頭細中間粗的長條狀，長度比烤模長度略長一些，將麵團編成辦子，編好後放入烤模中
   

   

   
   
   
   
7. 將B的每個圓球按壓排氣，再整理成圓球，放入烤模中

   

   
   
8. 發酵: 放在溫暖有濕氣的環境下進行最終發酵
9. 發酵完成後刷上全蛋液，在辮子麵包上灑上珍珠糖
10. 烘烤: 烤箱預熱180°C烘烤30分鐘至表面金黃上色
11. 輕震烤模使熱氣散出，趁熱脫模，放在網架上冷卻

保存:

完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天
想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

備註:

這是油脂量及蛋量相對高的麵團，麵團非常濕黏、難打勻(也可能是我的攪拌機不給力)，期間須不時停機刮缸並測量溫度。如果溫度過高可放入冰箱中冷藏，除了降溫之外，同時讓麵筋鬆弛以加快打麵速度