波蘭種原味、可可貝果 無油脂添加

 

現在要來嘗試以前從沒做過的貝果。其實還沒出國前吃過貝果的次數應該可以用兩隻手數出來，而且大部份還是costco買來的那一大袋貝果，非常地有嚼勁，而且愈嚼愈"刷嘴"，不過嚼久了嘴巴還挺累的

做習慣做饅頭後，對於這個軟硬度比一般麵包麵團還要硬實一點的貝果，可以非常輕鬆上手，比較難一點的只有整形而已

揉麵團不是問題，做貝果有許多我不知道的為什麼? 為什麼貝果要水煮? 又為什麼要用糖水煮? 發酵到底要發到什麼程度? 有人是只發1.5倍，有人是跟麵包一樣發到2倍大? 

針對上述問題，當然也請示過google大人，大家都找得到，我就不再拾人牙慧。總之用水煮過可以讓麵包體產生韌性，燙得愈久麵包體會愈韌，因此可以依個人喜好做調整; 用糖水煮的用意呢? 有一說是可以讓麵包更有光澤(就是刷蛋液或牛奶的道理)，不過也看到有人不用糖水煮，這次順便做一下實驗，看看有沒有必要省下糖的錢^^。

至於發酵程度，這關係到麵包的口感，發酵程度愈低，麵包會更硬實，相反地，麵包會更膨鬆柔軟(這我從無數次饅頭實驗中體悟到的)

這次不做二次發酵，為了彌補風味上的不足，加入波蘭種改善，也可以稍微延遲老化(體積愈小的麵包老化程度更快)，即使隔天吃還是很好入口。

材料:

  波蘭種 Poolish: 

  高筋麵粉 Bread flour 200g

  水 Water 200g

  新鮮酵母  Fresh yeast 2g

  

  麵團 Dough:

  高筋麵粉 Bread flour 400g     

  糖 Sugar 30g

  鹽 Salt 8g

  新鮮酵母  Fresh yeast 6g

  牛奶 Milk 130g

  可可粉 Cocoa powder 15g

  熱水 Hot water 20g

*液種用量請依麵團軟硬度做調整

做法:

1. 將糖、鹽、新鮮酵母及牛奶放入一個大盆中，將所有材料拌勻，再加入波蘭種拌勻
2. 加入麵粉，將所有材料攪拌成團，用刮力攪拌片刻後會留下些許乾粉，再下手將乾粉揉勻，鬆弛15分鐘
3. 將鬆弛過後的麵團揉光滑
4. 將麵團分成兩份，其中一份再分成6等份，將6份麵團整圓，放置一旁鬆弛
5. 將可可粉與熱水調成糊狀，取另一份麵團加入可可糊一起揉均勻，揉好後分成6等份，整圓後鬆弛15分鐘
6. 整形: 取白色麵團，擀成長方形，翻面並轉向90°，由上而下捲起，接縫處捏牢。一次處理完六份麵團，鬆弛15分鐘
   

   

   
   
   
   
7. 一樣的方式將可可麵團處理好
8. 取白色麵團，將麵團搓長至兩個手掌寬，接縫處向上，將一頭以擀麵棍擀薄，將頭尾接起，仔細包覆好。也請可可麵團處理好
   

   

   
   
   
   
9. 墊上烘焙紙，放在溫暖有濕氣的環境下進行發酵至1.5倍大
10. 在發酵完成前預先將烤箱加熱至210°C，並將水加熱至冒小泡泡，維持小火
11. 發酵完成後，將麵團放入水中每面燙30秒(先實驗不加糖的純水燙麵)，瀝乾水份，放在烤盤上(第一盤烤三個白色及三各可可)
12. 放入預熱好的烤箱烘烤16-18分鐘(或至表面上色)
13. 第二批，熱水中加入30g的糖(1公升的水兌30g糖)，燙完剩下的貝果

比較一下兩者的差異，左邊是糖水燙過的，右邊是純水燙的，居然是純水燙的更有光澤!

不過這只是單一實驗得出的結果，過程可能會有誤差(糖水不夠濃等等的)，您也可以試試看是不是如此呢

保存:

可室溫下存放3天，變硬時稍微加熱即可恢復柔軟。如欲久放，完全冷卻後以密封盒(袋)包好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤箱烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可，口感較柔軟)。直接解凍不烘烤也可以，貝果會偏軟。