一般想到麵包要柔軟一定要高含水量，但這絕對不是首要因素，像歐包含水量可高達80-90%，但有人會以柔軟來形容歐包嘛? 不會吧! 雖然水量不是主要關鍵，但水量太低肯定也不行的，像小時候常吃的古早味巧克力麵包(如下圖)，含水量不高，口感偏乾(沒有嫌棄的意思，這跟蘋果麵包一樣是我小時候的最愛)。
1、好的配方:
適當含水量:
要使用適合自己麵粉的含水量，我的麵粉在一般情況下會使用65%含水量，但冬天家裡濕氣高，麵粉相對容易受潮，有時60%就黏到不像話，還是要會判斷麵團狀態。我最喜歡的麵團狀態為: 麵團成團後用手指稍微按壓，麵團會黏手指，但可以用手輕易地搓落。
適當添加糖、油脂及雞蛋:
糖有鎖住麵包水份的功用; 油脂可以使麵包變得較柔軟，組織變得更細緻; 蛋有助於麵包體積膨大，因此這三種材料都可以使麵包膨鬆柔軟，像是台式麵包通常使用15%的糖、10%以上的奶油及20%的雞蛋，這樣的比例做出來的麵包要不軟都不行，尤其加了雞蛋的麵包膨脹力驚人，想要絲滑柔軟的麵包就得付出相當的代價(體重> <)
2 .添加麵種
在做麵包可加入的各式麵種(酵頭)有詳細說明，其中我最愛波蘭種了，不僅準備方便，對改善麵團延展性、麵包柔軟度及延緩老化都有很明顯的幫助，不想用高油糖來改善口感，添加麵種也是另一項不錯的選擇
3. 麵團攪拌適當
我在麵包初學者入門筆記: 製作流程把完整流程都說完了，這裡就省略了體積膨脹愈大的麵包愈需要打到位，像是吐司都強調要打出手套膜; 體積小的要求就沒那麼高。總之，麵團打好了，麵筋網絡更加強壯，能使麵包在烘烤後順利膨脹，也能保留更多水份。
4. 麵包體積
體積愈大的麵包能多留住更多水份，以相同配方的麵團做成吐司及小餐包，吐司的老化速度慢上許多。因此小餐包通常都是使用高油或高糖配方以增加柔軟度，而吐司可以低油糖仍非常柔軟
5. 烘烤溫度及時間控制
有好的食譜及確實將麵團打好，麵包基本上就成功了一半，剩下一半就是烘烤了
做麵包應該有聽說過「燒減率」，麵包在烘烤完後會損失掉10-25%的水份，使用模具的麵包(如吐司)會損失10%水份，無模具麵包則落在15-25%。因此如何在烘烤完後還能保留最大量的水份，也可以使麵包更柔軟。
依體積大小決定烤溫(以含有糖油成份的軟麵包為例):
體積大的麵包(如吐司)需要用較低的溫度(170-180°C)及較長的時間來烘烤(約30分上下)，使中心能烤熟且表面不焦黑
小圓麵包(50-100g左右)可提高溫度(180-200°C)，以較短的時間(10-15分)快速烤熟;
形狀扁平的麵包可以再提高溫度(200°以上)，因為形狀的關係，中心升溫的速度快，需要以高溫短時間烤熟。
高油糖比例的麵包(10%以上)因上色速度快，烤溫須降低，以免表面焦黑而內部不熟。
因為每家烤箱的溫度不同，在不清楚該以何種溫度及時間來烘焙的情況下該如何烘烤? 如何某麵包建議烤溫及時間分別為180°C及15分鐘，可以先試著這樣的設定來烤，如時間到了還沒上色，下次烘烤時要提高烤箱溫度，反之亦然。
烘烤麵包的火力應下火大，上火小，避免上火過旺使麵包進爐後表面迅速烤乾結皮，抑制麵包的膨脹，但重量較小或扁平的麵包則相反，這種麵包需要短時間烘烤完成，應採用上火大，下火小，以使表皮迅速上色，避免烘焙時間過長而流失過多水份
無法調整上下火溫度的烤箱可以調整烤盤位置，需要下火大上火小的麵包須將烤盤置於中下層，反之亦然
家裡的烤箱高度不高，一開始放中層烤很容易將麵包旁邊給烤裂，以為是免揉麵包的麵筋韌性不高的緣故，後來研究鹽可頌的睫毛才領悟到上面的原理，因為上火太強，表面先烤乾了，等到麵團中心開始膨脹，熱氣需要找地方釋放出去，只能從旁邊較柔軟的地方排放，造成麵團側裂
許多食譜上下火的溫度卻是上火高於下火，且溫度皆在200°C上下，猜測因商用烤箱烤盤大、麵包量多，烘烤大量的麵包需要更多熱能，而且商用烤箱烤盤是放在底部，直接接觸熱源，所以下火溫度會調整比上火要低。(這段單純是猜測，我的家用烤箱不能調上下火，我都是放在中下層的位置)
總之，想要麵包更柔軟，在麵包烤熟的前提下，儘可能的以縮短烘烤時間為目標去調整烤溫，才能保留更多水份。
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