巧克力大理石吐司 使用水合法

 

我家兩隻小朋友是十足的巧克力控(我好像說過很多次了)，不像大部份小朋友喜歡甜膩膩的牛奶巧克力，黑巧克力才是她們的最愛。

每次不曉得要做什麼麵包時，詢問她們的意見，不用說絕對是: 有巧克力的都好

好吧，做過無數次的巧克力麵包，再來變化一款巧克力控絕對不能錯過的

把一般常用的大理石內餡替換成甘納許，單純是因為太懶了，甘納許只要把鮮奶油加熱倒入巧克力中拌一拌就好，沒想到夾入麵包體中，分層的效果還滿不錯的

這次使用機器來打麵，用免揉方式也是可以的，免揉+冷藏發酵，成品不會比機器打的還差

也可能是我家的攪拌機不太給力，它用來打高含水量的歐包還可以，但亞洲風格的甜麵團卻是差強人意，一份麵團打20幾分鐘還不見得光滑，也因為如此我很少用機器打麵，感覺比免揉還更花時間(後來發現是我轉速調太低，因為怕打機器打壞不敢轉到4檔以上。不過用機器打都得一直在旁邊顧著，比做免揉麵包更累人是真的)

材料:

麵團 Dough:

  高筋麵粉 Bread flour 320g     
  糖 Sugar 20g
  鹽 Salt 4g
  新鮮酵母 Fresh yeast 9g
  牛奶 Milk 210g
  奶油 Butter 20g

甘納許 Ganache:

 黑巧克力 Dark chocolate 80g
 鮮奶油 Whipping cream 60g

做法:

1. 將麵粉、糖及牛奶放入攪拌缸，攪拌至成團，蓋上保鮮膜靜置30分鐘進行水合
2. 加入新鮮酵母及鹽打至出現厚膜
3. 加入軟化奶油攪打至可拉出薄膜，進行基礎發酵
4. 準備甘納許: 將巧克力切碎，鮮奶油加熱至沸騰，將鮮奶油倒入巧克力中，蓋上蓋子靜置一會，使巧克力受熱融化。約5-10分鐘，將鮮奶油與巧克力拌勻即可。
5. 準備烘焙紙，折出15*15cm的正方形，將甘納許倒入正中央的位置，沿著折痕折起，輕壓使甘納許分佈均勻，放入冰箱冷卻直到硬化
6. 將發酵完成的麵團取出排氣，再整圓，鬆弛15分鐘
7. 將麵團擀成30*16cm的長方形，翻面，使光滑面向下，放上巧克力片，上下兩端折向中間，接合處仔細捏牢，轉向90°，再將長度擀至45cm長，將麵片折三折，包上保鮮膜鬆弛20分鐘(天熱可放冰箱中)
8. 將麵團擀成45*15cm的長方形，包上保鮮膜鬆弛20分鐘
9. 將麵團擀成30*15cm的長方形，翻面，使光滑面向下，將麵團由上而下捲至中間，下半部切成細條，將細條的切面向外掛在捲起的麵團上，放入塗好奶油的烤模中，放在溫暖有濕氣的環境下進行最終發酵
10. 在發酵完成的麵團表面刷上牛奶或蛋液
11. 烤箱預熱180°C，烘烤30分鐘
12. 輕震烤模使熱氣散出，趁熱移出烤模，放在網架上直到完全冷卻再切片

保存:

完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天

想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

芝麻燒餅

 

講到中式早餐，一定少不了燒餅油條，配上一碗熱豆漿，非常經典的早餐組合

正常來說，燒餅的口感是應該是酥脆，一口咬下會掉酥掉芝麻的。但我小時候常吃到的卻是冷掉、軟趴趴的，只有店裡新鮮現做剛出爐的燒餅能保有酥脆口感，當時大部份早餐店的燒餅油條甚至饅頭都是批來的，難免隨著時間的推移，導致它冷掉而變軟。

可能是習慣這樣的口感，雖然剛出爐的非常香脆爽口，但冷掉後層層分明的內裡相當輕柔，不管是一層層拆開來吃，或是一大口咬下那種軟硬適中的口感，我反而更喜歡軟掉的燒餅呢!

這個燒餅我做了三次才終於滿意，前兩次都是因為冷掉變硬的口感讓我直呼"這不是小時候的燒餅"，本來以為是配方的問題，第二次調整後仍有相同問題，後來改變烘烤溫度，終於讓我做出冷掉也好吃的燒餅!

材料:(可做8個燒餅)

• 油酥:

中筋麵粉 80g

植物油 50g

• 麵團

         中筋麵粉 300g

         鹽 3g

         熱水 150g

         冷水 75g

步驟:

1. 製作油酥: 鍋中放入麵粉乾炒至呈現金黃色，加入植物油繼續翻炒，炒到油粉混合均勻且有麵香味
2. 製作麵團: 盆中放入麵粉、鹽拌勻，加入滾燙熱水拌成麵絮，再加入冷水，下手揉成團，鬆弛10分鐘
3. 將鬆弛完的麵團揉光滑，再度鬆弛30分鐘
4. 將麵團擀成長方形薄片，厚度約0.3cm
5. 麵片上塗上油酥，留下下方1cm不要塗到，將麵片由上而下捲成長柱狀，切成8等份
6. 切口朝左右擺放，將麵團擀長，折三折，轉90°，再次擀開、折三折。將所有麵團一次擀好
   

   

   

   

   
   

   
   

   
   
   
   
7. 取第一份擀好的麵團，漂亮的那面噴點水，沾上白芝麻
8. 沾有白芝麻的面朝上，開口朝左右擺放，稍微擀開(這會是燒餅的寬度)，上下不要擀到，轉90°，再擀長(這會是燒餅的長度)
   

   

   
   
   
   
9. 烤箱預熱220°(或是家用烤箱的最高溫度)，烘烤10分鐘(表面上色即可)

備註:

1. 做油酥的方法有幾種，一種是粉油直接拌勻，我試過後覺得這個的香味不明顯，另一種是先熱油後加麵粉炒香，或是先炒麵粉再加油，這兩個做法的效果差不多，總之要將麵粉炒到有香味燒餅才會好吃
2. 烤燒餅要高溫短時間烤熟，才能保留更多水份，冷掉才不會變硬。前兩次烤的溫度不夠高，烤快20分鐘才上色，結果隔天燒餅硬邦邦。

輕 布里歐許 Pain brioché

 

一般正統的布里歐許叫做Brioche，而少油少蛋的叫做Pain brioché，意思是布里歐許化的麵包，法文把brioche變成了形容詞。

正統的brioche大約含有麵粉量一半的奶油，液體全來自於雞蛋，可以號稱(沒有號稱，是真的)不加一滴水，也因為用了這麼多貴重的材料，這個麵包只有在上流社會中才能品嘗得到。頗富盛名的莫過於路易十六的瑪麗皇后所說過的: S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche(沒有麵包，就吃布里歐許嘛)

現代人也不是吃不起這麵包，反而是體重承受不了，就來個減重版的布里歐許吧! 將奶油減少了一半以上，蛋也沒下這麼重本，剩下的液體以牛奶替代。雖然是瘦身版的麵包，奶油量還是加了不少，撕開來細緻拉絲的麵包體完全想像不到這是款重奶油麵包。

材料(可做兩個吐司模):

麵團 Dough:

  高筋麵粉 Bread flour 600g     
  糖 Sugar 48g
  鹽 Salt 12g
  新鮮酵母 Fresh yeast 25g
  牛奶 Milk 280g
  蛋 Egg 120g
  奶油 Butter 120g
  珍珠糖 Pearl Sugar 適量Q.S.
  巧克力豆  Chocolate beans 80g

烤模尺寸Loaf mold size: 
1. 19.4 x 10.7 x 11.4 cm
2. 27.5 x 8 x 7 cm

做法:

1. 將麵粉、糖、鹽、雞蛋及牛奶放入攪拌缸中，先低速打至成團，轉中速打至光滑
2. 奶油不需要退冰，分兩次加入麵團中攪拌，直到奶油吸收後再加入剩餘部份，再度打到麵團變光滑
3. 將麵團自攪拌缸中取出，整圓，放入容器中，放入冰箱中進行低溫發酵
4. 麵團不需要完全回溫，提前10-20分鐘從冰箱取出即可
5. 整形: 麵團按壓排氣，分割成兩等份(A與B)，A再分割成三等份，B分成八等份。將A的麵團整理成長條狀; 取10g的巧克力豆，將B的一份麵團壓在巧克力豆上再翻面將巧克力包裏起來並整理成圓球。鬆弛15分鐘
6. 將A搓成兩頭細中間粗的長條狀，長度比烤模長度略長一些，將麵團編成辦子，編好後放入烤模中
   

   

   
   
   
   
7. 將B的每個圓球按壓排氣，再整理成圓球，放入烤模中

   

   
   
8. 發酵: 放在溫暖有濕氣的環境下進行最終發酵
9. 發酵完成後刷上全蛋液，在辮子麵包上灑上珍珠糖
10. 烘烤: 烤箱預熱180°C烘烤30分鐘至表面金黃上色
11. 輕震烤模使熱氣散出，趁熱脫模，放在網架上冷卻

保存:

完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天
想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

備註:

這是油脂量及蛋量相對高的麵團，麵團非常濕黏、難打勻(也可能是我的攪拌機不給力)，期間須不時停機刮缸並測量溫度。如果溫度過高可放入冰箱中冷藏，除了降溫之外，同時讓麵筋鬆弛以加快打麵速度

黑糖黑芝麻花生花捲

 

自從開始做麵包及饅頭後，全家的早餐都靠我打理

每星期都要做一次饅頭及麵包，而且還得各做兩款，這習慣已經快兩年了

每次都得變化新把戲，不是小孩要求，而是我不喜歡一成不變

如果味道沒辦法變化，就從外觀著手

會做麵包及饅頭有個好處，兩邊的整形手法可以輪流使用

這個花捲就是從麵包捲而來的

芝麻花生及黑糖的組合非常百搭，麥仔煎也常出現這口味

材料:

老麵 Pâte fermentée

  中筋麵粉 AP flour 200g

  水 Water 100g

  新鮮酵母 Fresh yeast 1g

麵團 Dough:

  中筋麵粉 AP flour 300g     

  糖 Sugar 15g

  鹽 Salt 2.5g

  新鮮酵母 Fresh yeast 5g

  水 Water 160g

  黑芝麻粉 Black sesame powder 15g

餡料 Filling:

  黑糖 Brown sugar 30g

  熱水 Hot water15g

  黑芝麻粉 Black sesame powder 50g

  花生醬 Peanut butter 40g

做法:

1. 先將老麵材料提前一天準備好: 所有材料拌成麵團，在室溫下先發酵30分鐘以上(視氣溫而定，有開始發酵後的跡象或體積膨脹一些，即可移入冰箱)
2. 將麵團材料拌好、揉成麵團，鬆弛15分鐘左右。鬆弛過後的麵團可以更快揉光滑
3. 加入老麵至主麵團中揉均勻，表面需要呈現光滑狀態。搓成長條，分割成8等份，再次鬆弛15分鐘
4. 準備餡料: 將熱水加入黑糖中化開，加入芝麻粉拌勻，最後加入花生醬攪拌即可
5. 取一麵團擀開成20*10cm的長方形，翻面，下方1/2處舖上餡料，將上方麵皮對折蓋在餡料上，稍微擀過使兩麵片貼合
   
   
   
6. 將麵片切成約1cm的細條，留下上方1cm不要切斷。將每細條扭轉，由上而下捲起
   
   
   
7. 
   

   

   
   
8. 另一個做法: 麵團按扁包上餡料，再擀開成長方形，下方1/2處切細條、扭轉，由上而下捲起
9. 發酵: 發酵至2倍大
10. 蒸製: 水加熱至沸騰，轉中火，蒸籠上鍋，待鍋蓋冒出蒸氣後開始計算15分鐘。時間到等待3分鐘才開蓋，避免蒸籠內外壓力失衡造成萎縮

【免揉】無蛋無奶無奶油的全素吐司

 說到做麵包，材料難免都有奶油、牛奶等等，有了這些乳製品，麵包特別的香且柔軟。但不一定要有這些材料才能做出柔軟的麵包，近年來，隨著全素飲食的興起，全素吐司成為了一種受歡迎的選擇。

全素吐司以不含任何動物製品的食材製作，取代了傳統麵包中的奶油和牛奶，但同時保持了麵包的柔軟口感和香氣。

材料:

  高筋麵粉 Bread flour 320g     
  糖 Sugar 25g
  鹽 Salt 6g
  新鮮酵母 Fresh yeast 8g
  水 Water 200g (可改成豆漿，再依麵團軟硬度調整用量)
  油 Oil 18g

烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm

*麵粉用量會依麵粉吸水性及烤模大小而有所不同，需以麵團重量為準，請參考此文章:如何計算吐司模麵團用量?

**液種用量請依麵團軟硬度做調整

做法:

1. 將麵粉、糖、鹽及新鮮酵母放入一個大盆中，將所有材料拌勻(天氣熱時，將酵母移至步驟三加入油脂前添加)
2. 緩緩加入水，將所有材料攪拌成團，鬆弛30分鐘
3. 將油拌入麵團中，拌至油脂完全吸收後甩打麵團至光滑，鬆弛30分鐘
4. 再次甩打麵團至光滑，移入冰箱進行低溫發酵(請參考低溫發酵)
5. 提前將麵團從冰箱取出回溫。
6. 將麵團排氣，分成三等份，將每份麵團整圓，鬆弛15分鐘
7. 第一次擀捲: 將麵團擀成長方形，從上到下捲起，收口捏緊，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘
8. 第二次擀捲: 將麵團擀成長條形，從上到下捲起，收口捏緊，放入模具中再次發酵至9分滿。
9. 預熱烤箱至180°C，放入烤箱烘烤約30分鐘
10. 將吐司脫模，放於網架上直到完全冷卻。

保存:

完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天

想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

經典台式蔥花麵包

 

其實小時候沒有特別愛吃蔥花麵包

尤其早餐只能挑一個吃的時候，我的最愛仍舊是菠蘿麵包

不過媽媽每次帶回來的一袋麵包中，它總是固定班底

年紀大了也開始懷舊了，做過幾次蔥花饅頭後，開始愛上它的鹹香滋味

在烤製過程中散發出的陣陣蔥香，也終於明白為什麼蔥花麵包總是不敗的經典

或許是隨著歲月的推移，我開始欣賞這份懷舊與美好

而蔥花麵包成為了我生活中難以取代的美味之一

麵團 Dough:

  高筋麵粉 Bread flour 250g     
  糖 Sugar 25g
  鹽 Salt 4g
  新鮮酵母 Fresh yeast 7.5g
  牛奶 Milk 150g
  蛋 Egg 25g
  融化奶油 Melted butter 25g

餡料 Filling:

  蔥花 Scallions 100g
  蛋 Egg 50g
  植物油 Vegetable oil 15g
  鹽、胡椒粉 Salt, pepper Q.S.

做法:

1. 將糖、蛋、牛奶及新鮮酵母拌勻，加入麵粉拌成麵團，鬆弛30分鐘
2. 麵團中加入鹽及融化奶油，將兩者充份拌入麵團中，再度鬆弛30分鐘
3. 甩打麵團直到表面呈現光滑，放入冰箱中進行基礎發酵
4. 事先將麵團取出回溫
5. 按壓排氣，分割成6等份，整理成圓形，鬆弛15分鐘
6. 按扁麵團，再擀成長方形，翻面，將麵片由長邊捲起，一將六個麵團都擀好捲起
   
   
   
7. 取第一份捲好的麵團，接縫留在側邊，兩端向中間折起
   
   
   翻面，兩邊各切一刀，不要切斷
   
   
   由切口從兩邊翻出
   
8. 將所有的麵團都處理好，放在溫暖有濕氣的環境下進行最終發酵至2倍大
9. 在發酵快完成前準備蔥花餡: 將蔥切成細末，碗中打入一顆蛋，加上適量的鹽及胡椒粉，及一大匙的植物油，加入蔥花一同拌勻
10. 在發酵完的麵團上放上蔥花餡。蔥花烤完後會縮水，餡料要多放一點
11. 取個刷子，將流下的蛋液均勻塗抹在沒有餡料的麵包體上
12. 烤箱預熱180°C，烘烤15分鐘

👉我的法國T65麵粉吸水性不高於65%，請依自己麵粉特性調整水量

👉冬天使用30-40˚C液體幫助酵母作用，夏天則使用常溫或冰涼液體

👉天氣熱時，每次折疊麵團的鬆弛時間可置於冰箱中，有時間可多操作幾次

👉第一次發酵可放入冰箱4˚C冷藏發酵，長時間發酵有助於麵筋形成

👉第二天提前將麵團取出使其回溫至少至16˚C再進行整形，避免溫度過冷麵筋過緊

👉最終發酵理想環境為溫度30-35˚C和濕度85%

黑糖花捲

 

黑糖饅頭是我百吃不厭的饅頭之一，小時候不怎麼偏愛那潔白卻單調的白饅頭，總是被大蒸箱裡鮮豔的芋頭跟黑糖饅頭給吸引。後來才知道芋頭饅頭的紫大部份都是色素來的，而黑糖的顏色也不是純粹的黑糖色。

在不使用色素和香精的情況下，如何能製作出那深沉的黑糖色? 我用了兩個方式，即使黑糖減量，仍可製作出深邃的黑糖色。

材料:

老麵 Pâte fermentée: 中筋麵粉 AP flour 200g 水 Water 100g 新鮮酵母 Fresh yeast 2g 麵團 Dough: 中筋麵粉 AP flour 300g 黑糖 Brown sugar 30g 醬油 Soy sauce 5g 新鮮酵母 Fresh yeast 5g 熱水 Hot water 150g 餡料 Filling: 黑糖 Brown sugar 適量Q.S.

步驟:

1. 製作黑糖水: 將黑糖煮至焦糖化，關火，加入滾燙開水，將黑糖拌勻，如仍有未溶化的黑糖，可開火將黑糖煮溶。放涼備用
2. 黑糖水中加入醬油，醬油不僅取代鹽，也有增色的效果
3. 取一個盆放入麵粉、酵母，再緩緩加入黑糖水拌成麵團。加入提前發酵好的老麵，將兩者揉在一起，顏色不均勻沒關係，先靜置鬆弛10分鐘
4. 將鬆弛完的麵團揉光滑，也揉到顏色均勻了。再度鬆弛10分鐘。
5. 將麵團擀成長方形薄片，翻面使光滑面向下，均勻撒上黑糖及麵粉
6. 沿著長邊折三折，切成0.5cm的細條
   
   
   
7. 整形1: 取適量"麵條"，稍微拉長，翻面，將麵條捲起
   
   
   
8. 整形2: 取適量"麵條"，分成三等份，稍微拉長，編三股辮，翻面，將辮子捲起
   

   

   
   
9. 發酵: 在溫暖的環境下進行發酵至2倍大。勿在濕度過高環境下發酵，以免濕度過高造成饅頭塌陷
10. 蒸製: 水滾後放上蒸籠，等到蒸氣冒出後轉中火，計時15分鐘。時間到後開小縫使熱氣散出，幾分鐘後再開蓋。
    
    
    

冷藏(低溫)發酵常見問題

 

冷藏發酵法，顧名思義就是麵團在低溫環境下進行發酵。製作麵包一般有以下幾個發酵環節:

• 基礎發酵
• 中間發酵(也就是鬆弛時間)
• 最後發酵

最常使用低溫發酵的是基礎發酵，前一天把麵團拌好，放入冰箱中至隔天再來整形及烘烤。也不是其他兩個發酵階段不能在低溫下進行，像製作可頌麵包的鬆弛時間就是在低溫下進行，要視麵包製作的要求; 而最後發酵關係到麵包的最終形狀，萬一沒控制好發酵時間，很容易有過發的可能，若很能精確控制溫度及時間，最後發酵以冷藏方式進行也並非不可能。

冷藏發酵的好處就不再贅述，對我來說最大的好處是可以活用時間，等待發酵的時間總是很漫長，能把這漫長的等待交給冰箱解決，真的太好也不過了。

酵母是活的，因為環境溫度、酵母活性及用量等等因素，無法量化酵母的成長曲線，也因此無法確切的說明怎麼樣的做法才是正確的，我只能分享自己的操作方式及遇到的問題

1. 冷藏發酵方式:

前一天下午將麵團給拌好，先在室溫下靜置30分鐘-1小時，在移入冰箱中放置約18小時。隔天使用前先放在室溫下回溫，使麵團回溫到至少16°C後再進行後續步驟。

室溫下靜置的時間只是約略值，要感覺到麵團有發酵的跡象，因麵團體積及溫度會影響發酵速度: 麵團體積大或是溫度高，降溫速度慢，在室溫下發酵的程度可以略低一點; 而麵團體積小或是溫度低，麵團需要膨脹多一點。具體大小我無法量化，要多做幾次感受一下。

擔心麵團是否正確發酵? 可在放入冰箱1小時後取出查看，若發酵接近2倍大，我會取出麵團進行按壓排氣整圓，再放回冰箱中; 若體積完全沒有變化，請檢查冰箱溫度是否過低或是酵母有正確作用。600g左右的麵團，入冰箱前溫度約24°C，在1小時後仍有19­°C，麵團不應該沒有長大。 

2. 冷藏發酵需要多久時間:  

冷藏發酵一般介於12-24小時，也不是在這時間之外就不可以。時間太短則失去低溫發酵帶來的好處，時間太長只需要擔心麵團是否產生不好的氣味。 

3. 什麼麵團適合冷藏發酵:

多數是無糖無油的歐包會使用冷藏發酵，但高油高糖的布里歐許也是使用冷藏發酵，我做過一陣子的免揉麵包，不管是吐司或是甜麵包都是使用冷藏發酵，就連饅頭也是冷藏發酵。並沒有哪種發酵法適合哪種麵團的規定，只要能做出好麵包的方法就是好方法。

 4.  為什麼我的麵團無法發酵? 

無法發酵的因素不外乎是酵母失去活性、溫度太低、用量太少等等。

將酵母放入約30°C的溫水中等待一陣子，如果有密集氣泡產生表示酵母仍有活性

確認攪拌後的麵團溫度不要太低，若溫度過低，需延長在室溫下的時間，一定要確定麵團有發酵跡象再放入冰箱中。酵母在4°C以下會開始休眠，確認冰箱溫度不要低於此。 

低油糖麵團使用1-2%的新鮮酵母; 高油糖則為3%或以上。麵團的液體只使用水的話可以減少酵母，使用牛奶則不宜減少 

也請參考: 天冷時為什麼我的麵發不好?  

 5. 冷藏發酵後麵團過發或不足怎麼辦?

輕微過發時只需要將麵團取出進行排氣再整圓，給予麵筋適當力量即可。過發太嚴重可拿來當老麵使用，但若已經變質或有不好的氣味產生時請直接丟棄不要再使用了

體積不足只要將麵團放在溫暖處，給它一段時間它會好好長大的。

免揉湯種吐司

 

與燙麵概念相同，但做法不同。湯種取總麵粉量約10%的粉加上5倍的水攪拌，再加熱至65度使其成糊狀。 以湯種法製成的吐司，因含水量提高及麵粉糊化的影響，使吐司柔軟濕潤又保有彈性。

材料 ingredients:

• 湯種 Tangzhong:
•   高筋麵粉 Bread flour 30g
•   水 Water 150g
• 麵團 Dough:
•   高筋麵粉 Bread flour 300g     
•   糖 Sugar 20g
•   鹽 Salt 4g
•   速發酵母 Instant yeast 3g
•   溫牛奶 Lukewarm milk 100g
•   奶油 Butter 16g

烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm
Loaf mold size: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm

*麵粉用量會依麵粉吸水性及烤模大小而有所不同，需以麵團重量為準，請參考此文章:如何計算吐司模麵團用量?

**液種用量請依麵團軟硬度做調整

步驟：

• 準備湯種: 將麵粉與水拌勻，加熱至麵粉水開始變濃稠，期間須不停攪拌以免焦底，離火，蓋上蓋子防止表面變乾，放涼備用
• 盆中放入麵粉、糖、鹽及酵母，將材料混合均勻，中間挖個洞，將鮮奶及湯種加入(將湯種先與牛奶拌勻，有利於後續材料的融合)，攪拌成團至無乾粉，加入軟化奶油，拌至奶油完全吸收(這是最花時間的步驟)，鬆弛15分鐘
• 因為麵團較濕黏，以刮刀來操作，將麵團翻拌兩至三圈後鬆弛15分鐘
• 重覆拉長折疊麵團步驟，將麵團整理至光滑，包上保鮮膜進行基礎發酵(放入冰箱中低溫發酵至隔天，我在下午3點拌好，發酵至隔天早上8點)
• 將麵團取出，按壓排氣
• 分割成三等份，將麵團整圓，鬆弛15分鐘
• 第一次擀捲: 將麵團擀成長方形，從上到下捲起，收口捏緊，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘
• 第二次擀捲: 將麵團擀成長條形，從上到下捲起，收口捏緊，放入模具中再次發酵至8分滿。
• 預熱烤箱至180°C，蓋上吐司蓋放入烤箱烘烤約30分鐘
• 將吐司脫模，放於網架上直到完全冷卻。

保存:

1. 完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天

2. 想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

後記:

現在看之前操作的影片，雖然麵團相當濕黏，且在進行第一次發酵前的麵團麵筋並未完全生成，但經過長時間發酵確實有效幫助麵筋形成，濕度相對高的麵團其麵筋形成也相對較容易，之後的整形步驟適當的給予麵團力量，使結構緊實更有彈性。

免揉燙種鮮奶吐司

 

以免揉鮮奶吐司食譜為基礎，調整而來的燙種吐司

燙麵一般常見於中式麵點，將部份麵粉以滾燙熱水燙熟使麵粉糊化，提高麵團吸水力。

與一般常見的湯種法原理相同，只是做法有所差別。

燙種取配方中20%的麵粉加上同份量的沸水攪拌而成 ; 而湯種取總麵粉量約10%的粉加上5倍的水攪拌，再加熱至65度使其成糊狀。

以燙麵法製成的吐司，因含水量提高及麵粉糊化的影響，使吐司柔軟濕潤又保有彈性。

材料 Ingredients:

• 燙種 Yudane:
•   高筋麵粉 Bread flour 60g
•   沸水 Boiling water 60g

• 麵團 Dough:
•   高筋麵粉 Bread flour 260g     
•   糖 Sugar 20g
•   鹽 Salt 4g
•   速發酵母 Instant yeast 2g 改為3g較適當
•   溫牛奶 Lukewarm milk 180g
•   奶油 Butter 16g

烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm
Loaf mold size: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm

*麵粉用量會依麵粉吸水性及烤模大小而有所不同，需以麵團重量為準，請參考此文章:如何計算吐司模麵團用量?

**液種用量請依麵團軟硬度做調整

步驟：

• 準備燙種: 麵粉中沖入滾燙熱水，攪拌均勻後放涼備用
• 盆中放入鮮奶、糖及酵母，將燙種分成小塊後加入(若一開始能將燙種先與牛奶拌勻，有利於後續材料的融合)，加入麵粉及鹽，攪拌成團至無乾粉後鬆弛15分鐘
• 加入軟化奶油，拌至奶油完全吸收(這是最花時間的步驟)，再度鬆弛15分鐘
• 拉長折疊麵團數次，因為麵團較濕黏，將手抹油或沾水來操作，鬆弛15分鐘
• 重覆拉長折疊麵團步驟，將麵團整理至光滑，包上保鮮膜進行基礎發酵(放入冰箱中低溫發酵至隔天，我在下午3點拌好，發酵至隔天早上8點)
• 將麵團取出，按壓排氣
• 分割成三等份，將麵團整圓，鬆弛15分鐘
• 第一次擀捲: 將麵團擀成長方形，從上到下捲起，收口捏緊，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘
• 第二次擀捲: 將麵團擀成長條形，從上到下捲起，收口捏緊，放入模具中再次發酵至8分滿。
• 預熱烤箱至180°C，蓋上吐司蓋放入烤箱烘烤約30分鐘
• 將吐司脫模，放於網架上直到完全冷卻。

保存:

1. 完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天

2. 想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

免揉鮮奶吐司

 

這是我剛開始做免揉麵包時第一次嘗試做大型的吐司

免揉麵包的疑慮在於麵筋強度夠不夠支撐如些龐大體積的麵包

沒想到效果還不錯，也有順利滿模且有漂亮的金邊

只要材料夠單純，攪拌時麵團狀態夠完美

加上低溫發酵促使麵筋生成，即使免揉也可以做好吐司的!

材料 Ingredients

  高筋麵粉 Bread flour 320g

  速發乾酵母Instant dry yeast 3g

  糖 Sugar 20g

  鹽 Salt 4g

  溫牛奶 Lukewarm milk 224g

  奶油 Butter 16g

烤模尺寸: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm
Loaf mold size: 19,4 x 10,7 x 11,4 cm

*麵粉用量會依麵粉吸水性及烤模大小而有所不同，需以麵團重量為準，請參考此文章:如何計算吐司模麵團用量?

**液種用量請依麵團軟硬度做調整

步驟：

1. 盆中放入鮮奶、糖及酵母，稍微攪拌後加入麵粉及鹽，攪拌成團至無乾粉後鬆弛15分鐘
2. 加入融化奶油，拌至奶油完全吸收(這是最花時間的步驟)，再度鬆弛15分鐘
3. 拉長折疊麵團數次，將麵團整圓，鬆弛15分鐘
4. 重覆拉長折疊麵團步驟，將麵團整理至光滑，包上保鮮膜進行基礎發酵(放入冰箱中低溫發酵至隔天，我在下午3點拌好，發酵至隔天早上8點)
5. 將麵團取出，按壓排氣
6. 分割成三等份，將麵團整圓，鬆弛15分鐘
7. 第一次擀捲: 將麵團擀成長方形，從上到下捲起，收口捏緊，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘
8. 第二次擀捲: 將麵團擀成長條形，從上到下捲起，收口捏緊，放入模具中再次發酵至8分滿。
9. 預熱烤箱至180°C，蓋上吐司蓋放入烤箱烘烤約30分鐘
10. 將吐司脫模，放於網架上直到完全冷卻。

保存:

1. 完全冷卻後以密封盒(袋)包好，可於室溫下存放3天

2. 想要久放，可以切片後以密封袋裝好，放入冷凍櫃中。不必解凍，直接以烤麵包機烘烤，或用電鍋乾蒸(外鍋不放水，按下加熱鍵跳起即可)

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